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标题：再谈云南普洱茶熟茶发酵
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-- 作者：昆明茶小资
-- 时间：2011/03/11 22:46:27
-- 再谈云南普洱茶熟茶发酵 |
再谈云南普洱茶熟茶发酵
1973年，云南普洱茶熟茶的快速发酵工艺创始，经过三十多个春秋的磨砺与海内外市场的反复检验，现在的云南普洱茶熟茶产品，其用料、工艺、产品线已经日趋成熟和丰富。
在这30多年间，为适应经济发展和市场需求，在毛茶茶菁等级使用，发酵成熟度，以及拼配配方等方面，云南普洱茶界有过许多实践，才铸就了目前丰富多彩的云南普洱茶熟茶产品线。
前面的系列文章介绍过，就云南勐海茶厂产品而言，云南普洱茶散茶与云南普洱茶紧压茶，发酵成熟度是略有不同的。
云南普洱茶散茶产品――历史上大宗的云南普洱茶产品（唛号79072、79082、79092、79102等），发酵是全熟的（发酵成熟度十成，100%），主要是满足市场“及时品饮的需要”。当然，前面也说过，即使发酵全熟，这种云南普洱茶熟茶的收藏变化也是有的。
而云南普洱茶紧压茶产品，发酵并非是全熟的，这就为收藏中的后发酵留有不少变化的空间，为云南普洱茶老熟茶的品味风格走向“润滑，砂化”奠定基础。
总结说，和云南普洱茶生茶产品一样，云南普洱茶熟茶的紧压茶也是独具收藏价值的，特别是偏轻发酵的云南普洱茶熟茶产品。
云南普洱茶紧压茶产品，由于历史的机缘，形成了不是完全成熟的发酵，它的后发酵空间带来的收藏价值特征，冥冥中是上苍对云南普洱茶的又一次眷顾。
当然，在70年代以来的历史机遇里，市场需求推动了这个奇迹的诞生，2005年，我设计了“收藏型的云南普洱茶熟茶产品 – 8562 云南普洱茶饼茶”，也源于此。
具体说，有哪些因素导致云南普洱茶紧压茶产品不是全熟发酵呢？
首先，为了压制容易成形，发酵过熟，压制比较难以成型。
第二，产品良好特征的需求，发酵过熟，外观色泽显黑褐色，欠润感；而发酵适中，色泽红褐，有油润的光泽。特别是嫩度高的原料，发酵偏轻，易显金黄毫。
第三，在精制加工过程中，存在着一定的后发酵。这一点比较重要，无论是“半制品”、“再制品”环节，以及蒸压、干燥等环节，均存在发酵。
第四，收藏存贮，后发酵的需求。
这些原因，是云南普洱茶紧压茶产品不全熟发酵的理由，也是收藏价值的理由。细心的云南普洱茶茶友，从最早的“云南七子饼茶”（7572）的说明书（大票）上可以看出这一点，说明书上说的是“适度发酵”。, ,
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