云南普洱茶熟茶发酵工艺的流程

云南普洱茶熟茶发酵工艺的流程

云南普洱茶熟茶的渥堆发酵加工工艺对于云南普洱茶的消费者来说，简直就是一个谜，神秘之神秘。首先是因为云南普洱茶熟茶渥堆发酵历时较长，一般在45天至60天左右，一般性的非本加工工序工作人员参观是很难观察到发酵的全过程；再者，在云南很多生产云南普洱茶的茶厂将云南普洱茶熟茶发酵车间视为禁地，严禁参观。不止仅几家茶厂的云南普洱茶熟茶加工车间外看到“涉及国家商业机密，严禁参观”之类的字眼。云南普洱茶熟茶发酵是一项不折不扣的技术活，但又不同于制造业之类的技术，有标准的规格和流程，因为在云南普洱茶熟茶渥堆发酵过程中起决定性作用的是自然界中的微生物，常有人说云南普洱茶熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”。因而发酵的场所，空气中的温度湿度，潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循，而是充满了经验色彩，对于一个专业生产云南普洱茶茶厂来说，一个云南普洱茶熟茶发酵师傅技术与经验的好否，对厂家出品的云南普洱茶熟茶品质有着重要的影响。

云南普洱茶熟茶微生物发酵的微观世界中还有着许多未解之谜，但是对于普通消费者或是市场流通环节的普通经营者来说，了解一些云南普洱茶熟茶发酵一般性的工艺流程，对于进一步认识云南普洱茶熟茶、品鉴云南普洱茶熟茶或是监督管理云南普洱茶市场等确是有着很深远意义的。

云南普洱茶熟茶发酵工艺的流程

1、云南普洱茶熟茶渥堆发酵之·选地

云南普洱茶熟茶渥堆发酵需要选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。除了适合云南普洱茶熟茶发酵的大环境需要选择外，新建造的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的：把云南普洱茶熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1cm高，然后浇透水。接下来每隔2－3天洒一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。根据实际情况，有时，这个养地的过程得重复几次，才可以进行正常发酵。地养好后，用水冲洗干净地面，等地面干透就可以试发酵了。一般来说，起初几批茶堆子很难发酵出较好的效果，所以都会用较廉价的茶料来发酵几批，即便失败，损失也不大。所以，为了可靠起见，最好选择经常发酵，已经曾用了多年渥堆发酵的熟地来发酵，发酵的效果就会比较好。

直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑，采取离地发酵的方式，一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板，把茶堆在钢板上进行发酵。

2、云南普洱茶熟茶渥堆发酵之·堆茶

通常把晒青毛茶料堆成50－70厘米高，进行发酵准备。至于是50Cm还是70cm，就跟茶叶毛料的等级有关系了。一般，越是粗老的茶料，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10－20多吨的大堆，当然还有更多的，根据各厂的技术标准和茶品的需求以及发酵师傅的经验来掌握。

3、云南普洱茶熟茶渥堆发酵之·洒水

水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般云南·勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于云南·勐海地区自然条件的特殊性与优越性，构成了云南·勐海熟茶的优势。从口感来说，云南·勐海地区井水清澈甘甜，一般直接冲泡云南普洱茶生茶就有很好且特有的口感。据检测，云南·勐海地区的水多为酸性。所以，在发酵云南普洱茶熟茶的时候，大多数参考云南·勐海地区水的酸碱度，来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶料需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于技术与综合经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶箐洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵用布开始发酵了。

4、云南普洱茶熟茶渥堆发酵之·翻堆

茶料洒水堆高后用发酵布盖住，让其温度上升。堆温一般在50～65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致会使茶堆碳化而报废。

5、云南普洱茶熟茶渥堆发酵之·开沟

几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶料含水量低于14%，云南普洱茶熟茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到云南普洱茶的品质。

6、云南普洱茶熟茶渥堆发酵之·养茶

堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约发酵45天至60天左右，得到了渥堆后的云南普洱茶熟茶散毛茶，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是可以自行调整和变化的。因为温度是会变化的，发酵茶堆子的高度也会变化的。所以根据原料、气温、湿度等各种环节来灵活调节。

云南普洱茶熟茶发酵工艺的流程

渥堆发酵完成以后还只是云南普洱茶熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需要几个步骤——

云南普洱茶熟茶发酵后·分选：很多云南普洱茶厂家会将一堆中不同级别的云南普洱茶熟茶分筛出来，拉开等级和其价格档次，按不同级次销售，也就有了宫廷级云南普洱茶和其它普通等级云南普洱茶熟茶的区别。一般使用分筛机进行分选，同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等异类杂物，剔除老茶梗、茶花、茶果等茶类夹杂物。

云南普洱茶熟茶发酵后·灭菌：一些卫生要求高的云南普洱茶茶厂在压制饼茶前会对云南普洱茶熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。

按照云南普洱茶熟茶加工制作生产以及贮存后出厂上市的工艺程序要求，渥堆发酵基本完成的云南普洱茶熟茶散料，待逐渐散热干燥后还必须存放一段时间即至少半年以上，等待逐渐退散渥堆发酵产生的堆味（即：腥味）后即可蒸软压成所需形茶，即一般大部分压制为饼茶，再次干燥后就可以包装出厂或是入仓贮存。但是云南普洱茶熟茶刚刚渥堆发酵出堆以后其多少都会出现些发酵堆味，有些对茶品香色味要求极高的云南普洱茶茶厂会将所生产的熟茶毛茶料（即：熟散茶）在仓库中贮存1－3年，待发酵产生的堆味散去后才压制饼茶或是其它形茶出厂和上市销售。

这仅是一般云南普洱茶熟茶生产流程的介绍，各云南普洱茶生产厂还有各厂自己保密的技术细节，也许云南普洱茶熟茶发酵好的散熟茶或是已经压制好的砖饼沱紧压形茶的贮存时间还会更长，只要贮存的仓储条件好而干燥安全，储存多长时间再压制成形茶或是出厂上市是没有标准规定的。