中国云南普洱茶加工技术规程
（云南•普洱市）中国云南普洱茶加工技术规程
1、范围
本标准规定了中国云南普洱市普洱茶原料、加工场地设施、加工技术、加工人员、卫生要求及加工过程的管理。
本标准适用于云南普洱市境内的普洱茶加工企业。
2、规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
GB/T191 包装储运图示标志
GB3841 锅炉烟尘排放标准
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB7718 食品标签通用标准
GB2762 食品中污染物限量
GB2673 食品中农药最大残留限量
GB14881 食品企业通用卫生规范
NY/T5019 无公害食品 茶叶加工技术规程
SB/T10035 茶叶销售包装通用技术条件
SB/T10036 紧压茶运输包装通用技术条件
SB/T10157 茶叶感官评审方法
DB53/T172 普洱茶生产技术规程
Q/T SCX01-2007 普洱茶原料生产技术规程
3、术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
普洱茶原料
用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻、日光干燥而成的晒青茶。
普洱茶
是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，经特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶按其加工工艺的不同分为晒青茶和熟茶两大类；晒青茶和熟茶按其加工形状的不同又可分为散茶和紧压茶两大类。
普洱茶晒青茶
又名传统普洱茶，俗称生茶，是指符合普洱茶产地环境条件生产的云南大叶种晒青茶。晒青散茶经蒸压成型等工艺制成的叫紧压茶。晒青茶因其传统历史上在自然存放条件下缓慢后发酵，并具越陈越香的特点，故被称之为传统普洱茶。20世纪70年代中期人工发酵的普洱茶熟茶面世推广之后，消费者又将晒青茶称之为生茶，以和熟茶相区别。晒青茶的品质特征为：外形色泽黄绿或墨绿、香气清纯持久、汤色黄绿明亮、滋味浓厚回甘，叶底肥厚黄绿。
普洱茶熟茶
是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经人工渥堆快速后发酵加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
后发酵
云南大叶种晒青茶在特定环境条件下，经微生物、酶和湿热等综合作用，其内含物质发生一系列转化，形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。后发酵包括缓慢后发酵和快速后发酵。
缓慢后发酵
缓慢后发酵亦称自然后发酵，是指云南大叶种晒青茶散茶和紧压茶在特定的自然环境条件下，经微生物、酶和湿热等综合作用，在较长时间内形成熟茶独有品质特征的过程。
快速后发酵
快速后发酵亦称人工后发酵，是指云南大叶种晒青茶在普洱茶产地特有的环境条件下，通过人工控制温度和湿度，加快微生物、酶和湿热等综合作用的反应，在较短时间内形成熟茶独有品质特征的过程。
4、原料要求
原料采购
采购普洱茶原料必须是符合GB2762、GB2763、DB53/T172-2006以及标准生产的云南大叶种晒青茶。
普洱茶原料不含有毒、有害物质，不受污染。
普洱茶原料应分级收购、分级存放。
感官品质
云南大叶种晒青茶分为十一级，逢双设样。各级晒青茶感官品质见表1。
晒青茶理化指标见表2。
安全指标
晒青茶安全指标按NY5244、GB2762、GB2763规定执行。
原料运输
盛装原材料包装物及运输工具等应符合卫生要求，不得与有毒有害物品同时装运。
原料贮藏
原料仓库必须通风、干燥、清洁，地面平整，排水良好，有防鼠防虫设施，设专人管理，建立管理制度。
5、普洱茶加工厂
依法设立
普洱茶加工厂应依法设立，符合国家产业政策，经国家有关部门批准并办理相关手续，具有保证产品质量安全、卫生的必备条件。
设置地点
普洱茶加工厂应选择干燥、交通、通讯、电力、生活便利的地点设置。
普洱茶加工厂应选择在生态环境良好的地点设置，附近不得有垃圾场、畜牧场、医院、化工厂等污染源，远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散污染源。
厂区建设
普洱茶加工厂设计应符合《中华人民共和国环境保护法》、《工业企业设计标准》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国消防法》等有关法律法规的规定。
普洱茶加工厂应合理布局，加工区与办公区、生活区相分离。
普洱茶加工厂建设应使建筑物、设备设施与工艺流程三者合理衔接，建筑结构完善、厂房明亮宽敞，生产规模与厂房面积相配套，能满足生产工艺与质量卫生的要求。
普洱茶加工厂应搞好厂内外环境绿化，并保持经常性环境卫生。
设备设施
场地、厂房、仓库、设备等设施设备应与加工能力相适应。厂房面积应不小于设备占地面积的8倍，厂房、仓库地面要硬实、平整、光洁，至少应为水泥地面，屋顶、墙壁无污垢，保持通风和光线。
普洱茶加工必须具有筛分、拣梗、压制、锅炉、风选、干燥、称量、包装、检测等基本设备，各项设备应符合国家规定的质量标准。
炉灶、热风炉应隔离墙外，压力锅炉另设锅炉间，粉尘排放应符合GB3841规定。
给水系统应能满足生产加工需求，生产用水应符合GB5749规定。
车间入口应设置更衣室，更衣室内和车间内适当地点应设置清洗卫生设施。
普洱茶加工车间必须做到人、物分流，加工程序不交叉。
资质认证
普洱茶加工企业必须取得国家《食品质量安全生产许可证》和《卫生许可证》认证。有条件的，应争取取得ISO-9001国际质量管理体系和国家进出口卫生许可证等认证。
6、卫生要求
加工车间
加工车间内外环境应保持干净、整洁；
机械设备、装置、设施、给排水系统确保正常运行和整齐清洁；
厂区应定期或在必要时进行除虫、灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。
加工车间卫生要求应符合NY/T5019标准。
加工人员
加工人员上岗前应经过技能培训，掌握加工技术和操作技能，评茶员和司炉工必须取得国家职业技能资格。
加工人员上岗前和每年度应进行健康检查，取得健康证方能上岗。
加工人员应保持个人卫生，进入车间应洗手、更衣，穿戴工作服、帽、鞋或脚套，不得化妆、染指、戴表、喷洒香水，车间内不得吸烟、随地吐痰和吃食物。
加工车间工作人员须戴口罩上岗。
加工人员卫生要求应符合NY/T5019要求。
7、工艺流程
普洱茶加工工艺流程见图3。
8、工艺流程要求
原料
普洱茶原料必须是云南大叶种晒青茶，符合本标准第3条的规定。
分级归堆
普洱茶要求进行分筛，分筛分为毛分和复筛。毛分后的正茶即进行发酵。发酵后进行复筛。
快速后发酵
根据晒青茶等级及数量，合理确定用水比例，适时翻堆解块，堆温控制在65℃以下；发酵用水必须使用普洱市境内的水源，水质必须符合GB5749标准的规定；确保普洱茶的纯正品质与特有风味。
干燥
通过干燥散失多余水分，达到DB53/T103-2003《普洱茶》标准要求。
筛分拣剔
通过筛分拣剔，除去碎、片、末及非茶类杂物。
检验
检验分自检和抽检。
自检：普洱茶的每批加工成品都必须由企业质检部门检验合格并签发产品合格证后方可包装。
抽检：由质量监督部门对加工企业的普洱茶产品进行抽检。
9、类型与等级
普洱茶按加工工艺不同分为晒青茶、熟茶两大类；晒青茶和熟茶按加工形状不同均可分为散茶和紧压茶两大类。
普洱茶散茶
普洱茶散茶（包括晒青茶散茶和熟茶散茶）按品质特征分为特级、一至十级共十一个等级。
普洱市茶叶协会组织制作普洱茶散茶实物标准样，供各企业作为普洱茶散茶对照实物样的最低标准。
普洱茶紧压茶
除拼配茶和洒面包心茶外，晒青茶紧压茶等级与晒青茶等级相一致；熟茶紧压茶等级与熟茶散茶等级相一致（洒面包心茶除外）。
普洱茶紧压茶不做实物标准样，由企业按工艺要求进行生产。
10、品质与安全
基本要求
普洱茶应符合下述基本要求：品质正常，无劣变，无异味；卫生洁净，不含非茶类夹杂物；不着色，不添加任何人工合成或天然化学物质；符合普洱茶感官品质特征；符合普洱茶各项理化指标和安全指标要求。
感官品质
普洱茶熟茶中的散茶感官品质特征见表4。
紧压茶
普洱茶晒青紧压茶其外形应匀称端正，松紧适度、不起层脱面；内质香气纯正、滋味浓厚、汤色明亮，叶底匀整。
普洱茶熟茶紧压茶其外形应整齐、端正、匀称，厚薄均匀、松紧适度，不起层掉面，洒面包心的茶，包心不外露。
理化指标
普洱茶熟茶的理化指标见表5。
普洱茶晒青茶的理化指标见表6。
安全指标
普洱茶安全性指标应符合GB2762、GB2763、NY5244以及茶叶食品市场准入的规定。详见表7。
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌） 不得检出
包装、贮存、运输
包装
以同一批原料、相同工艺、在同一生产周期内生产的产品为同一批次产品。
成品普洱茶的包装容器材料应完好无损，符合国家相关质量标准规定。成品包装完毕，按批次入库、贮存。
普洱茶产品单件包装净含量负偏差应符合国家《定量包装商品计量监督规定》的要求。单件定量包装茶叶的净含量允许负偏差见表8。
贮存
贮存要求
产品必须贮存在清洁、通风、避光、无异味的库房中，严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。
保存期
满足本标准的包装贮存条件，普洱茶适宜长期保存。
运输
运输工具必须清洁、干燥、无异味、无污染，运输途中有防晒、防潮措施，严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品同装混运。
标志及监督管理
标志
普洱茶包装上应标注产品名称、生产企业名称、地址、商标、原料产地、质量等级、净含量、产品标准代码、卫生许可证号、QS标识、生产日期、保存期等内容，标签标识应符合GB7718的规定。
监督管理
组织单位：普洱市人民政府茶产业发展办公室、普洱市茶叶协会
实施单位：普洱市普洱茶加工企业
监督单位：国家法定的监督部门
来源： 普洱日报
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