中国云南普洱市茶叶企业标准·云南大叶种晒青茶生产技术规程 - 云南普洱茶信息|普洱茶信息网|云南普洱茶

中国云南普洱茶是云南传统的特色历史名茶，其原料生产、加工工艺及品质特征都具有鲜明的地域性。决定云南普洱茶的质量，原料是基础，加工是关键，贮存是前提。云南普洱市是云南普洱茶的原产地中心、加工中心和贸易中心，也是云南重要的晒青茶生产地。为从源头上把好云南普洱茶生产加工质量关，推进我市和云南普洱茶产业的健康持续发展，实现云南普洱茶生产“从茶园到茶杯”全过程有标准可依，特组织制定云南大叶种晒青茶生产技术规程，作为云南普洱市云南普洱茶原料生产的依据。

本标准主要围绕云南普洱茶产品的质量安全来规范茶园和古茶树的建设和管理，规范鲜叶的初加工，其技术内容与NY/T5018《无公害食品茶叶生产技术规程》和NY/T5019《无公害食品茶叶加工技术规程》相一致，从云南普洱茶鲜叶到晒青茶生产更具专业性。

本标准适用于云南普洱市云南普洱茶原料生产企业。

本标准由云南普洱市人民政府茶产业发展办公室、云南普洱市茶叶协会提出。

本标准由云南普洱市质量技术监督局归口。

本标准起草单位：云南普洱市茶叶协会、云南普洱茶树良种场、云南龙生绿色产业有限公司、云南普洱茶（集团）有限公司、云南普洱市王霞普洱茶业有限公司、云南普洱市银生茶业有限公司、云南江城牛洛河茶业有限公司、云南景谷白龙茶业有限责任公司，云南澜沧古茶有限公司、云南澜沧惠民茶场、云南永年茶业有限公司普洱茶厂、云南普洱茶王茶业有限公司、云南普洱市盛世普洱茶业有限公司、云南普洱市古普洱茶业有限公司、云南镇沅五一茶有限公司、云南普洱天福经贸有限责任公司、云南热带作物职业学院、云南普洱市农业学校。

本标准起草人：赵昌能朱志安杨柳霞李光涛袁明德赵华琼侯建荣汪如群张正勇孙会萍

目录

1.范围 ……………………………………………………2

2.规范性引用文件 ………………………………………2

3.术语和定义 ……………………………………………2

4.云南普洱茶原料产地环境条件 ………………………3

5.园地选择与规划 ………………………………………4

6.茶园与古茶树生态建设 ………………………………4

7.品种和种苗 ………………………………………4

8.茶树种植 …………………………………………5

9.茶园管理　 ……………………………………………5

10.鲜叶采摘 ………………………………………… 5

11.鲜叶等级 ………………………………………… 6

12.晒青茶加工厂…………………………………………6

13.晒青茶加工工艺………………………………………6

14.晒青茶的品质与安全…………………………………7

15.质量管理………………………………………………7

16.包装、运输、贮存……………………………………7

17.监督管理………………………………………………7

云南大叶种晒青茶生产技术规程

1、范围

本标准规定了云南大叶种晒青茶的栽培、管理、采摘、初制厂建设、鲜叶加工及加工工艺等要求。

本标准适用于云南大叶种晒青茶生产的全过程。

2、规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T191 包装储运图示标志

GB11767 茶树种苗

GB2762 食品中污染物限量

GB2763 食品中农药最大残留限量标准

GB3095 大气环境

GB3841 锅炉烟尘排放标准

GB/T5009.75 茶叶卫生标准的分析方法

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T6388 运输包装收发货标志

GB7718 预包装食品标签通则

GB9679 茶叶卫生标准

GB14881 食品企业卫生通用规范

NY/T5018 无公害食品茶叶生产技术规程

NY/T5019 无公害食品茶叶加工技术规程

NY5244 无公害食品茶叶

SB/T10157 茶叶感官评审方法

DB53/T172 云南普洱茶生产技术规程

DB53/T173 云南普洱茶加工技术规程

NY/T395 农田土壤环境质量监测技术规范

NY/T396 农田水源环境质量监测技术规范

NY/T397 农区环境空气质量监测技术规范

GB/T8170 数值修约规则

NY/T5018 无公害食品茶叶生产技术规程

NY/T5019 无公害食品茶叶加工技术规程

NY/T5020 无公害食品茶叶产地环境条件

3、术语和定义

下列术语和定义适用于本标准

3.1 云南大叶种茶

分布于云南茶区大叶类茶树品种的总称。

3.2 云南普洱茶原料

用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻、日光干燥而成的晒青茶。

3.3 云南普洱茶

是云南特有的地理标志产品，以符合云南普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，经特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。云南普洱茶按其加工工艺的不同分为晒青茶和熟茶两大类；晒青茶和熟茶按其加工形状的不同又可分为散茶和紧压茶两大类。

3.4云南普洱茶晒青茶

又名传统云南普洱茶，俗称生茶，是指符合云南普洱茶产地环境条件生产的云南大叶种晒青茶。晒青散茶经蒸压成型等工艺制成的叫紧压茶。晒青茶因其传统历史上在自然存放条件下缓慢后发酵，并具越陈越香的特点，故被称之为传统云南普洱茶。20世纪70年代中期人工发酵的云南普洱茶熟茶面世推广之后，消费者又将晒青茶称之为生茶，以和熟茶相区别。晒青茶的品质特征为：外形色泽黄绿或墨绿、香气清纯持久、汤色黄绿明亮、滋味浓厚回甘，叶底肥厚黄绿。

3.5 云南普洱茶熟茶

是以符合云南普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经人工渥堆快速后发酵加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

3.6 云南古茶树

树龄在百年以上的栽培型和野生型云南大叶种茶树。本标准主要指栽培型的云南古茶树。

3.7 茶树林

指通过有性方式育苗，采用一定的方式种植，按照茶树林管理方法形成的区域性茶树林带。

4、云南普洱茶原料产地环境条件

4.1 总体要求

云南普洱市全境均属云南普洱茶原料产地范围，其地理范围在北纬22°02′—24°50′，东经99°09′—102°19′的区域；远离排放“三废”的工业企业，具有可持续生产能力。

4.2 空气

云南普洱茶原料产地环境空气质量符合表1，即农业部NY/T397规定之要求。

表1、云南普洱茶产地环境空气质量要求

项目

日平均

1小时平均

总悬浮物（TSP），

㎎/m3

0.30 ---

二氧化硫（SO2），

㎎/m3

0.15 0.50

氮氧化物（NOx），

㎎/m3

0.10 0.15

氟化物（F），

㎎/m3

7 20

4.3土壤云南普洱茶原料产地土壤环境质量应符合表2，即农业部NY/T395规定之要求。

表2、云南普洱茶茶园土壤环境质量要求

项目

浓度限值

pH

4.5-6.5

汞，

㎎/㎏ ≦ 0.30

镉，

㎎/㎏ ≦ 0.30

砷，

㎎/㎏ ≦ 40

铅，

㎎/㎏ ≦ 250

铬，

㎎/㎏ ≦ 150

铜，

㎎/㎏ ≦ 150

4.4灌溉水云南普洱茶原料产地灌溉水质量应符合表3，即农业部NY/T396规定之要求。

表3、云南普洱茶茶园灌溉水质量要求

项   目

浓度   限值

pH

5.5-6.5

总镉，

㎎/㎏ ≦    0.005

总汞，

㎎/㎏ ≦    0.001

砷，

㎎/㎏ ≦ 0.1

铅，

㎎/㎏ ≦ 0.1

铬（六价），

㎎/㎏ ≦   0.1

氰化物，

㎎/㎏ ≦ 0.5

氯化物，

250

氟化物，

㎎/㎏ ≦ 2.0

石油类，

㎎/㎏ ≦ 10

4.5生活、加工用水

云南普洱茶加工用水及加工人员生活用水应符合GB5749的要求。

5、园地选择与规划

5.1云南普洱茶茶园地选择应符合GB53/T171的规定，符合云南普洱茶原料产地环境条件，坡度在25°以下。

5.2茶园与茶树林的规划建设应有利于保护和改善生态环境，维护茶园生态平衡，发挥生态效益。

5.3茶园和茶树林应根据规模、地形地貌与地势，修建合理的道路，包括主道、支道、步道和园道。

5.4云南普洱茶茶园应逐步建立和完善水利设施，做到能蓄、能引、能灌、能排。

6、茶园与古茶树生态建设

6.1云南普洱茶茶园内应套种适宜的经济林木作阴蔽树，保护好茶园附近的森林植被，改善茶园内部和外部的生态环境条件。

6.2云南普洱茶茶园应全部符合国家无公害食品要求，并争取达到国家绿色食品或达到国家有机食品要求。

6.3加强古茶树特别是成片古茶树内外环境保护，禁止放牧，严禁砍伐。

7、品种和种苗

7.1应选用经国家或省农作物审定机构认定（审定）的适应当地环境条件的云南大叶种茶树良种，有性系良种如云南勐库大叶茶、云南勐海大叶茶、云南澜沧景迈大叶茶、云南景谷大白茶、云南凤庆大叶茶等，无性系良种如云抗10号、云抗14号、长叶白毫、云抗27号、云抗37号、云抗43号、云梅、矮丰、雪芽100、紫娟、云瑰等。品种搭配应保持遗传多样性，有利于提高抗病虫害能力和产品开发能力。

7.2应使用按国家标准检疫合格的种苗，种苗质量符合GB11767的规定。种苗质量标准见表4：

表4 云南大叶种茶树无性系良种扦插苗质量指标

级别

苗龄

苗高（cm）

直茎（mm）

侧根数（根）

品种纯度（%）

1

一年生

≥30

≥4.0

≥3

≥100

2

一年生

≥25

≥2.5

≥2

≥100

7.3选用茶树良种种苗，对低产茶园进行改造。

8、茶树种植

8.1茶园开垦

8.1.1应根据地形地貌和原有植被等情况，合理规划茶树种植带、园区道路、保护林带。

8.1.2茶园开垦应注意水土保持，选择适宜时间、方法和开垦技术。对坡度大于25°，土壤深度小于60cm，以及不宜种植茶树的区域应保留自然植被。平地和缓坡地（15°以下）等高开垦，按行距170cm-200cm开挖种植沟；15°-25°坡地建筑梯级园地，种植梯面宽度不低于180cm。种植沟宽60cm以上，深60cm。茶地开垦要从下到上，表土回沟，里低外高。

8.2茶苗定植

8.2.1茶苗定植前施足底肥，以有机肥和矿物源肥料为主，亩施2000～3000千克农家肥或200～300千克油枯和150千克过磷酸钙肥料。

8.2.2采用双行单株或单行单株的方式种植。双行单株的行距40 cm?，株距30cm。单行单株的株距为15-20cm；每亩2600株左右。

8.2.3根据云南普洱茶区气候特点，茶苗移植宜在每年6月初至7月中旬进行。

8.2.4茶苗尽量多带土，少伤根系。移植时在种植沟内临时挖20cm的定植穴，根系自然伸展，回土填实，使根系密接土壤。

8.2.5茶苗移栽后应浇足定根水，以保全苗和壮苗。

8.3幼龄苗园管理

茶苗移栽后应及时抓好供水保湿保苗；发现缺苗应及时补苗，防止缺苗断行；浅松土、勤除杂草；行间铺地膜和种植绿肥，防止杂草生长和水土流失；冬季培土壅根，铺草防冻；适时进行施肥和定型修剪。

9、茶园管理

9.1土壤管理与施肥

9.1.1茶园每年应在5月下旬和10---11月进行两次以上的耕作并及时除草。

9.1.2茶园每年应在5月下旬和10---11月进行两次以上的施肥。施肥应以有机肥为主，并可进行叶面追肥，但禁止使用商品叶面肥和植物激素。

9.2病、虫、草害防治

应坚持“预防为主，综合防治”的原则，以农业防治为主，辅以物理防治和生物防治技术，保持茶园生态系统平衡和生物多样性。

9.3茶树修剪

9.3.1幼龄茶树修剪

幼龄茶树要根据当地情况，茶树品种、茶苗繁殖方式、土壤和地形、茶苗生长状况适时做好定型修剪，培养丰产树冠。

9.3.2投产茶园修剪

投产茶园要做好每年一次的轻修剪或深修剪，塑造高产优质树冠。

9.3.3古茶树修剪

可供采摘的古茶树应根据实际，清除病枝、弱枝、枯枝、有害寄生物及周围杂草，促其自然旺盛生长。

10、鲜叶采摘

10.1采摘的总要求

应根据云南大叶种茶树生长特性和普洱茶加工要求进行合理采摘。

10.2幼龄茶树采摘

幼龄茶树采摘只能打顶轻采，实行“以养为主、以采为辅，以采促养，多留少采”的原则。

10.3投产茶园采摘

投产茶园的采摘应实行轮分批采摘技术，既要及时采摘，又要防止过度采摘，以确保鲜叶质量和茶树旺盛的生长。

10.4古茶树采摘

栽培型古茶树应在保护的前提下进行合理采摘，采摘必须留鱼叶或一叶，避免过度采摘，严禁砍伐采摘。

10.5采茶盛具与运输

采摘鲜叶盛具应做到无污染、清洁、通透性好，盛叶量不影响鲜叶品质。采下鲜叶应及时交送加工厂。鲜叶在运输过程中不得与有异味、有毒、有害物质混同堆放。

11、鲜叶等级

用于云南大叶种晒青茶加工的鲜叶必须采自符合云南普洱茶产地环境的茶园和古茶树，所采鲜叶应新鲜、洁净，无非茶类杂物，符合NY/T5018的要求。鲜叶分级指标见表5。

表5 鲜叶分级指标

级别

芽叶比例

特级

一芽一叶占70%，一芽二叶占30%

一级

一芽一叶占70%，同等嫩度其他芽叶占30%

二级

一芽二、三叶占60%，同等嫩度其他芽叶占40%

三级

一芽二、三叶占50%，同等嫩度其他芽叶占50%

四级

一芽三、四叶占50%，同等嫩度其它芽叶占50%

五级

一芽三、四叶占70%，同等嫩度其它芽叶占30%

12、晒青茶加工厂（初制厂）

12.1依法设立

云南大叶种晒青茶加工厂（亦称初制厂）应依法设立，符合国家产业政策，具有保证产品质量安全、卫生的必备条件。

12.2设置地点

晒青茶加工厂宜选择在茶园附近安全地带，交通、电力、通讯、生活便利。

12.3设施设备

晒青茶加工厂应有能满足加工要求的收鲜摊晾车间和专用晒场，有杀青机、揉茶机、解块机等机械设备。摊晾设备和专用晒场可用水泥、地板砖、竹木等材料建成，做到洁净无污染，并配备冲洗设施，使用前后及时冲洗干净。

12.4资质认证

单独设立的晒青茶加工厂必须取得国家《食品质量安全生产许可证》和《工商营业执照》、《卫生许可证》等相关资质。

13、晒青茶加工工艺

云南大叶种晒青茶的加工工艺为：收鲜→杀青→揉捻→解块→日光干燥→拣剔包装。

13.1收鲜（叶）

13.1.1每天收鲜（叶）前应清扫收鲜场地，保持清洁卫生。

13.1.2收鲜应严格按照鲜叶分级指标进行收购验收，既不压级压价，也不提级提价。

13.2 摊青

13.2.1所采鲜叶不能及时杀青的，应进行适当摊青，避免鲜叶质量受到影响。

13.2.2鲜叶摊青前应清扫摊青场地，做到清洁卫生后方可摊青鲜叶。

13.2.3应按分级收验的鲜叶进行分级摊青，摊青至鲜叶表面无水分或含水量降至70%左右时及时进行杀青。

13.3 杀青

13.3.1杀青前、后应检查、清理杀青机和杀青场地，做到机器运转正常和清洁卫生后进行杀青。

13.3.2杀青过程中应注意掌握好杀青温度和杀青投叶量，避免杀青不足或杀青过度，做到杀青均匀，无青草味和烟焦味。

13.4 揉捻

13.4.1揉捻前、后应检查清理揉茶机和揉茶场地，做到机器运转正常和清洁卫生后进行揉捻。

13.4.2每桶揉茶投叶量以松装至桶沿为宜。

13.4.3应掌握好揉茶时间，使鲜叶揉捻成条索状即可。

13.5 解块筛分

13.5.1解块前应检查、清理解块机和解块场地，做到机器运转正常和清洁卫生后进行解块筛分。

13.5.2解块筛分后，将条茶和碎茶分别盛放。

13.6日光干燥

13.6.1日光干燥前要清扫晒场和用具，并掌握天气情况，做到清洁卫生和天气晴好方可进行日晒。

13.6.2日光干燥过程中应有专人看守，防止畜禽进入晒场污染茶叶，避免因天气变化遭雨淋。

13.6.3每批铺晒茶叶厚度要均匀，并视天气晴朗情况翻晒2—3次，晒干至含水量适宜即可收装。

13.6.4阴雨天用自然风干燥。

13.7拣剔包装

13.7.1拣除经日光干燥晒青茶中非茶类杂物及粗梗、黄片、茶果等。

13.7.2检验合格的晒青茶，应用洁净合格的包装物进行定额包装。

14、晒青茶的品质与安全

14.1基本要求

云南大叶种晒青茶应符合下述基本要求：日光干燥，品质正常，无劣变，无异味；不含非茶类物质；不着色，不添加任何人工合成或天然化学物质；符合晒青茶各级感官品质特征；符合晒青茶各项理化指标和安全指标要求。

14.2感官品质

14.2.1云南大叶种晒青茶分为十一级，逢双设样。

14.2.2云南普洱市茶叶协会组织制作晒青茶标准实物样，供各企业作为晒青茶实物标准样的最低质量要求。

14.2.3各级晒青茶感官品质特征见表6：

表6 云南大叶种各级晒青茶的感官品质特征

级别

外形

内质

条索

色泽

整碎

净度

香气

滋味

汤色

叶底

特级

肥嫩紧结显锋苗

油润芽

毫特多

匀整

稍有

嫩茎

清香浓郁

浓醇回甘

黄绿清净

柔嫩显芽

二级

肥壮紧结

有锋苗

油润显毫

匀整

有嫩茎

清香尚浓

浓厚

黄绿明亮

嫩匀

四级

紧结

墨绿润泽

尚匀整

稍有梗片

清香

醇厚

黄绿尚亮

肥厚

六级

紧实

青绿

尚匀整

有梗片

纯正

醇和

黄绿

肥壮

八级

粗实

青绿

欠匀整

梗片稍多

纯正

平和

黄绿稍浊

粗壮

十级

粗松

黄褐

欠匀整

梗片稍多

粗老

粗淡

黄浊

粗老