揭秘中国云南普洱茶（上）

　　云南普洱茶的历史源远流长，云南省临沧市凤庆县3200年茶龄的老茶王就是最好的证明。早在1800多年前的三国时期，云南普洱府境内在古代已开始种茶，从唐朝起，云南普洱茶载入史册。久负盛名的茶马古道，昔日运往西藏的就是这种茶。

　　很多人曾听说过、品饮过云南普洱茶，或许被云南普洱茶的独特味道所折服，或者惊叹于它的耐泡度，又或者对它的诸多茶山和口感暗自称奇。

　　但你真的了解它吗？你知道云南普洱茶的主产区在哪里，云南古树茶和台地茶的特点，云南普洱茶生茶和云南普洱茶熟茶的差别，纯料与拼配的品质优劣吗？针对消费者一些容易迷惑的问题，本报将分两期，对云南普洱茶的各个特点进行较为详尽的介绍。

　　本期嘉宾：

　　于青灵·济南市茶叶行业协会云南普洱茶分会会长、云南双江津乔云南普洱茶济南营运中心负责人，林玉·云南安宁海湾茶业有限公司老同志云南普洱茶山东总代理负责人，吕玉玲·云南西双版纳勐养国艳茶厂山东直销处负责人

　　产地与起源：

　　三国时期云南就开始种茶

　　记者：什么是云南普洱茶？

　　林玉：云南普洱茶是原产于滇南、滇西云南澜沧江流域，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，气蒸压制成型的各种紧压茶，经一定时间贮存演变而成；或以云南大叶种茶晒青毛茶为原料，经人工后发酵加工而成的云南普洱茶紧压茶和云南普洱茶散茶。

　　记者：我国茶叶分为六大类，习惯上把云南普洱茶归入黑茶类。云南普洱茶的确属于黑茶类吗？

　　林玉：云南普洱茶既不属于黑茶也不属于红茶。因为云南普洱茶的制作工艺和本质特点与六大茶类各不相同，所以云南茶叶协会向中国茶叶界呼吁，并将认真同全国专家学者商榷，将云南普洱茶称为再加工特种茶，另类，独成一类即：云南普洱茶，重新排列其在中国茶谱中的位置。

　　记者：云南普洱茶起源于何时？

　　于青灵：云南普洱茶的历史非常悠久，云南省临沧市凤庆县的“茶王”有3200年茶龄。早在1800多年前的三国时期，云南普洱府境内在古代已开始种茶，从唐朝起，云南普洱茶载入史册。久负盛名的茶马古道，昔日运往西藏的就是这种茶。清朝时，云南普洱茶最盛行。鄂尔泰任云贵总督时，将最好的云南普洱茶金瓜贡茶（又称“人头茶”）和茶膏进贡皇宫，从此拓展了云南普洱茶的知名度和影响力。

　　记者：云南普洱茶为何做成砖茶、饼茶或坨茶的形状？

　　于青灵：这个是由各地的风俗习惯长期形成的。藏民喜欢云南普洱茶砖茶和云南普洱茶坨茶，因为很多年前就是这样传承下来的。云南下关制作的下关沱茶造型像蘑菇，藏民觉得这种形状非常吉祥。除了西藏外，云南普洱茶饼茶在其他地方很流行。

　　记者：大家知道云南普洱茶产自云南，主要茶区和茶山分布在哪里呢？

　　于青灵：云南普洱茶有三个大的产茶区，一个是云南普洱市产区，也就是原来的云南思茅市；一个是云南西双版纳州（勐海县、勐腊县）茶产区；还有一个是云南临沧市双江地区勐库镇茶产区。此外，还有些小的产茶区域，比如云南玉溪峨山，以及老挝、越南等边境国家，但都不成大气候。“云南古六大茶山”分别是攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、慢撒，除“攸乐”在云南景洪市，其余五大茶山均在云南勐腊县。现代版“新六大茶山”说法不一，但主要在云南勐海县。不同的山头、树种、海拔，云南普洱茶香气、滋味、饱满度、浓强度都不一样，这也是云南普洱茶的魅力所在。

　　云南普洱茶生茶与云南普洱茶熟茶：

　　最好的料都用来做云南普洱茶生茶

　　记者：喝云南普洱茶的人常说“云南普洱茶生茶”和“云南普洱茶熟茶”，分别指的是什么呢？

　　林玉：“云南普洱茶生茶”和“云南普洱茶熟茶”指的是云南普洱茶生茶和云南普洱茶熟茶，都是云南大叶种茶叶。经过萎凋(晒青)直接压成云南普洱茶饼茶、沱茶、砖茶，称为云南普洱茶生饼茶、云南普洱茶生沱茶、云南普洱茶生砖茶，不经压制的就叫云南普洱茶晒青毛茶；经过萎凋(晒青)再经过渥堆发酵最后经压制成型，称为云南普洱茶熟饼茶，云南普洱茶熟沱茶、云南普洱茶熟砖茶。

　　记者：如何区分生熟云南普洱茶？

　　林玉：区分生熟云南普洱茶方法很多，从外观来看，云南普洱茶生茶保存年限10年以下的呈墨绿色，云南普洱茶熟茶是深褐色；其次是闻气味，云南普洱茶生茶闻起来有股淡淡的清香，而云南普洱茶熟茶闻起来有股陈香味；从汤色看，云南普洱茶生茶汤色是桔黄色，云南普洱茶熟茶是褐红色、暗栗色；从口感比较，云南普洱茶生茶口感强烈、茶气足、茶汤清香、苦而带涩，但好的云南普洱茶生茶是苦能回甘，涩能生津；云南普洱茶熟茶的滋味是甘滑柔顺、绵甜爽口、有明显回甘。

　　记者：不同山头的云南普洱茶都有怎样的口感？

　　于青灵：口感非常不同。从云南普洱茶生茶来讲，云南普洱市茶产区当中比较受追捧的云南景迈山古树茶云南普洱茶，有花蜜香或称野花椒的味道；在云南西双版纳州，云南老班章山古树茶的云南普洱茶厚重霸气，云南易武茶产区古树茶的云南普洱茶柔美水甜；云南勐库地区，云南冰岛山古树茶的云南普洱茶有野蜂蜜、冰糖的甜味，云南昔归山古树茶的云南普洱茶有点兰花香、口感清雅。从熟茶来讲，一般能制作成参香、枣香、樟香、糯米香等香型的云南普洱茶熟茶。

　　记者：云南普洱茶生茶和云南普洱茶熟茶哪种品质更好？

　　于青灵：云南普洱茶生茶和云南普洱茶熟茶的品质优劣无法一概而论，但可以肯定的是，最好的云南普洱茶原料一般情况下都会拿来做云南普洱茶生茶，这是为了保持茶叶的原汁原味。为何不同地区、不同山头的云南普洱茶有这么多香气？这跟周围植被和生物链有关。做成云南普洱茶生茶，才能最大程度地保持茶叶生态环境的气息，而经过渥堆发酵制成云南普洱茶熟茶后，茶叶自然的气息会变成另外一种香醇，跟植物本身的味道会有差异。所以一般来讲，最好的原料都是拿来制作成云南普洱茶生茶的。

　　记者：云南普洱茶的熟茶是否为全发酵茶？云南普洱茶生茶能否后期转化为云南普洱茶熟茶？

　　于青灵：云南普洱茶熟茶属于后发酵茶。云南普洱茶生茶存放二三十年后寒凉性、苦涩味褪去，滋味会越来越醇厚、柔和，但由云南普洱茶生茶转化成的云南普洱茶熟茶和渥堆发酵的云南普洱茶熟茶味道完全不一样。云南普洱茶生茶在自然环境中陈化转为的云南普洱茶熟茶，始终带有一定山野的气息，还会生津回甘。

　　云南普洱茶古树茶与台地茶：

　　云南普洱茶古树茶产量低，市面上有大量的假货

　　记者：现在市面上云南普洱茶古树茶炒得很热，什么叫云南古树茶？

　　于青灵：树龄100年以上的茶树才能称为云南古茶树。30年至100年的称为老树，树龄在30年以内的称为台地茶树，也叫“生态茶园”。

　　吕玉玲：大多数云南古茶树在100年至300年间，上千年的云南古茶树已经很少了。除了有人专门管理的云南古茶树，还有云南野生茶、野放茶。比如，云南布朗山有个寨子的村民在山上生活很不方便，村民们纷纷迁到山下，而山上有些茶园没人管理，自然生长的云南古茶树就称为“野放茶”。

　　记者：怎么区分云南古树茶和台地茶？二者口感有何差别？

　　于青灵：台地茶的滋味饱满度弱一点，老树茶、特别是云南古树茶，入口特别轻柔，但是当你咽下去的时候，滋味饱满，有喉韵。

　　吕玉玲：单看饼面分不出哪是云南古树茶、哪是茶园茶，但开汤后口感非常明显。云南古树茶口中留香持久，茶园里的茶香气比较轻飘。同一个寨子的茶，采摘下来，不同的人做，味道也不一样。如果真的追求云南古树茶的口味，一定要亲自多多的品味不同茶山的云南古树茶。

　　记者：云南古树茶的价位很高吧？

　　吕玉玲：是的。这两年价格一路飙高。2014年3月5日我去云南老曼峨茶山的时候，生态茶园里的台地茶收购价3000元一公斤，那时云南古树茶还不到采摘的时间。云南古树茶散料更贵，消费者存上几斤云南古树茶太不现实。

　　记者：云南古树茶供应量大吗？

　　吕玉玲：云南古树茶的量太少了，一个寨子都收不了200公斤。如果都说是云南古树茶，其中很多肯定是假的。云南古树茶本身原料就很贵，不会做成云南普洱茶熟茶，因为没人舍得用它发酵，否则一旦发酵失利、品质变差，损失就大了。如果买茶能买到真正的茶园里的台地茶还不错，就怕买到的不是云南的正宗云南普洱茶，而是从周边省市收到的成本低廉的茶叶做成的伪异地普洱茶。

　　纯料与拼配：

　　品质高低完全取决于用料“纯度”

　　记者：云南普洱茶有“纯料”和“拼配”之说，二者的品质怎么比较？

　　于青灵：纯料茶和拼配茶的品质优劣是相对的。纯料指的是相仿树龄的、一个地域的鲜叶，同一棵树上采下的鲜叶叫单株纯料，但如果这棵树的品种、地域、海拔不是很好，再是单株也不是好料。而拼配茶会有两种情况，第一是为了从品饮角度来讲，为了丰富一款云南普洱茶的滋味，厂家可能会选一些不同山头的茶拼在一起展示这种茶的美，还有一种拼配纯粹是为了降低生产成本，比如春茶拼配夏茶，云南古树茶拼配台地茶，有的厂家会拿云南老班章山的古树茶去拼配云南布朗山的小树茶来制作云南普洱茶，但对外称是老班章的古树茶，抬高身价。这种以次充好的拼配浪费了好料，不值得提倡，更有市场上很多是拿其它茶产区的普通台地茶经过拼配假冒云南老班章古树茶或是云南冰岛古树茶卖天价，赚黑心钱。

　　吕玉玲：不同季节、不同山头的茶叶拼配在一起，比较经济划算，品质好的拼配云南普洱茶也是收藏的不错选择。其实，拼配茶有严格的配方，比如很多茶厂的使用7572、7532、7542批号的这些拼配茶即用不茶区的普通台地茶，就是沿用的原先云南勐海茶厂的旧配方，一般小厂做不了。7542云南普洱茶就是使用的1975年研发的拼配技术，如果严格按照配方去拼配，后期的转化应该不错。

　　于青灵：在我看来，只要是能给你身心带来愉悦的云南普洱茶就是好茶，不必非要追求单株或纯料。