古法制作云南普洱茶·传承千年的制茶技艺
昂贵的云南普洱茶
2006年8月8日，一场云南普洱茶品鉴会在中国云南的思茅地区举行，来自中国内地、港台以及东南亚地区的十八款古董云南普洱茶惊喜亮相。这十八款云南普洱茶号称百年，都是1920年之前出品的茶品。令人惊讶的是，这些云南普洱茶在存放七八十年后，不仅没有腐烂变质，反而更加甘润醇熟。更加令人称奇的是，这十八款古董云南普洱茶，一款一种口味，各有其特殊魅力。“酒贵陈，茶贵新”，云南普洱茶为什么不仅不会因为存放而腐烂，反而会越陈越香，甚至会因为存放时间的长短，而具有复杂多变的口感呢？
加工出这些古董云南普洱茶的古茶树树龄平均两千年，它们都是云南独有的云南大叶种茶树。由于云南古茶树的产量有限，建国后当地政府开始种植改良的云南大叶种茶树，当地人称之为“台地茶”。台地茶事实上也是源自云南大叶种古茶树。正是这种独特的茶树，赋予了云南普洱茶与众不同的气质。但仅仅是因为茶种独特，云南普洱茶就有那么多让人困惑不解的地方吗？
事实上，自唐朝起，云南普洱茶就是最重要的商贸物质，一度远销至今天的缅甸、印度以及东南亚地区。但是云南地处高原，自古交通不便，商路漫漫，而茶叶又是最不耐储存的商品，如何让茶叶经受住长途贩运的漫长考验？茶师们必须找到解决茶叶储存的终极办法。这种加工工艺在很长一段时间内，被茶师们视为不传之谜。它的真相究竟如何？
古老的加工工艺
在云南困卢山的古茶园，世代茶农的哈尼族老刘有一手加工云南普洱茶的祖传手艺。他展示了云南普洱茶加工最隐秘的环节。他说，茶农通常会在阳光弥漫整个茶园时开始采茶，这时茶菁鲜叶的含水量与香氛正当其时，最是适宜采摘。
然后就是杀青，这是云南普洱茶制作中最重要的一个步骤。老刘杀青时，始终将温度控制在30度左右。低温杀青除了能够去除鲜叶中的腥臭菁味，使茶叶散失部分水分以便于揉捻外，通过杀青揉捻使其破壁后释放出香气及其内含元素，还带来了一个意想不到的好处，那就是大量保留了茶叶里的茶多酚和酶，而这恰恰是决定云南普洱茶品质的重要物质，还有一个重要的云南普洱茶制作工艺过程就是用太阳晒干，即：晒青。
但是，把这种刚刚揉捻好、晒好的晒青茶叶冲泡出来后，味道还是凌厉生猛，与陈年云南普洱茶饼茶甘润醇熟的口感不可同日而语。
老刘说，云南普洱茶人在加工完毛茶后，就会将毛茶做成云南普洱茶饼茶的形状。这与我们常见的绿茶相去甚远。奇怪的造型，奇怪的口味，二者之间是一种巧合，还是制茶人有意为之的奇妙产物呢？
马帮的贡献
原来，在云南普洱茶饼茶的背后，还隐藏着一段不为人知的故事。自从唐朝起，云南普洱地区的茶人就面临一个很大的问题。他们要将毛茶直接贩运到西藏，但毛茶十分干燥，一压就碎。后来，云南普洱地区的茶人发现将散装的毛茶压制成饼茶，就可以彻底解决长途运输的难题。
制作茶饼第一步就是将毛茶蒸软。然后，就可以用石磨压成饼状了。将毛茶压制成饼茶，完全是古时的制茶人为克服长途运输不得已而为之的发明，如今却成为了云南普洱茶的标志。
那时的云南普洱茶人将茶饼交给马帮，去异域交换自己梦想的生活必需品和奢侈品。马帮驮着这些云南普洱茶茶饼穿越亚洲大陆的山脊，到达目的地后惊奇地发现：这些饱经风霜的茶叶非但没有腐坏，反而褪去了毛茶原有的青涩与苦味，变得甘润醇熟起来。
今天，人们普遍认为，在茶马古道上发生的这个意外，促成了一项技艺的诞生，造就了一个完全不同于绿茶和红茶的茶品！
在过去十年里，五十年历史的云南普洱茶饼茶的价格已经翻了至少五十倍。至于百年历史的云南普洱茶饼茶更是处在有价无市的火爆境地，对它们口味的描述更多的是依赖收藏者的描述。因为这批完全采用传统工艺制作，并经历自然发酵的云南普洱茶饼茶日渐稀少。没有一个收藏者舍得喝这些比黄金还贵的云南普洱茶饼茶。它们的收藏价值远远大过了它们的饮用价值。
但让人困惑的是，是生命就终究会消亡，云南普洱茶真的会越陈越香吗？倘若要保证云南普洱茶最佳的风味和效果，是不是也有一个收藏极限？这个收藏极限究竟是多少？五十年、八十年，还是越长越好？也许这才是云南普洱茶最后的秘密。 | 
