中国茶叶制茶技术的发展历程
从茶的发现与药用，直到千姿百态多种茶类的生产，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至白茶、黄茶。黑茶、青茶、红茶、绿茶等多种茶类制造的发展过程。
在没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶、这种最原始的利用方法进一步发展的结果，便是生煮羹饮，生煮类似现代生活得煮菜汤。
后来人们将茶叶晒干收藏，可随时取作祭品或作药用和饮用。进一步发展的结果便是采叶作饼。 中唐以后，采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善，进行系统总结记载的便是陆羽《茶经·三之造》。
唐朝时，茶叶制造是以蒸青团饼茶为主，茶叶采来后，先放在甑釜中蒸一下，然后将蒸饮的茶叶用杵臼捣碎，再把捣碎的茶末，放在铁制的规承（模）中，拍压制成团饼，将茶饼穿起来烘焙至干，封存。当时，除了蒸青团饼茶以外，也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不不拍的末茶。唐朝除有上述各种蒸青茶以外，还有少量炒青茶的制作。
到了宋朝，制茶技术发展很快，而且由于贡茶制度的形成，团饼茶的制作力求精益求精，饰面花纹出现龙凤之类，龙凤团饼由此逐步产生。
宋朝团饼茶称片茶，其制造工艺较唐朝有了改进。其改进之点，一是蒸后要榨去部分茶汁，二是压模纹饰精细。
宋时，除团饼茶（即片茶）之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。到宋朝后期，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。
元代制茶逐渐发展为以制造散茶，末茶为主。
到了明代，团饼茶逐渐被淘汰，采摘细嫩芽叶制造散茶已有大势所趋。因制造团饼茶既费工耗时，且经水浸、榨汁有损茶叶香味，散茶叶逐渐被人们所接受。但正式废团茶兴叶茶，促成这种变革的重要人物是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年（公元1391年）九月十六日下了一道诏令“罢造龙团，惟采茶芽以进”。并规定芽叶散型茶品名为四种，即“探春、先春、次春、紫笋”。从此，停止制造团茶饼，蒸青散茶叶大为盛行。
明代茶叶制造工艺的发展速度很快，除大量生产蒸青散叶绿茶之外，炒青绿茶工艺也逐渐完善。
蒸青和炒青绿茶制造过程中，有时火温掌握不当或处理不及时，都会使叶子变黄，因此黄茶的产生可能由此而来。明·许次纾《茶疏》曾有如下记述：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗”。
黑茶也是由绿茶生产演变而来，或是绿茶制造时，火温低、叶色变深褐，或以粗老绿毛茶为原料堆积后发酵，渥堆成黑茶。
云南普洱茶则是使用云南澜沧江流域特有的云南大叶种晒青毛茶为原料，即云南大叶种茶茶青采摘后，杀青后太阳晒干，蒸压成形茶存储经后发酵逐渐转化成熟，从云南普洱茶生茶变化至云南普洱茶熟茶的整个后发酵过程中，不论转化成熟的速度快慢均属于云南普洱茶，而且都有其独特的品饮价值。
白茶根据其含义不同的两种概念，一是唐宋时所指的由白叶茶树所采摘制成的“白茶”，还有一种是明代产生的不炒不揉的披满白茸毛的“日晒茶”。按现代的茶叶分类，真正的白茶，应指明代产生的“日晒茶”。
花茶的起源可追溯至宋朝加龙脑的香料茶。宋·蔡襄《茶录》（公元1049－1053年）提到：“茶油真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”，南宋时就有用茉莉花焙茶的记载。明·顾元庆《茶谱》（公元1541年）中有用橙皮窨茶和用莲花含窨的记述：“橙茶，将橙皮切为细丝一斤，以好茶五斤烘干，入橙丝间和，用密麻布衬垫火箱，置茶于上，烘热，净棉被罨之三两时，随用建连纸袋封裹，仍以被罨焙干收用”。“莲花茶，于日末时出，将半含莲花拨开，放细茶一撮纳满蕊中，以麻略扎，令其经宿，次早摘花，倾出茶叶用建纸包茶烘干，再加前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美”。
明·钱椿年《茶谱》（公元1539年）也说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、桔花、栀子、木香。梅花皆可作茶”。后来进一步的发展，窨制花茶的香花。除了上述花种以外，还有白兰、玳玳、桂花、珠兰等。
乌龙茶的起源，学术界尚有争议，有的认为它的产生迟于绿茶而早于红茶，据推测，明代中期以前在福建已产生乌龙茶。
红茶也起源于福建，最早产生的红茶是福建崇安的小种红茶。红茶的制造技术。由福建逐渐传至安徽，江西等地。安徽有名的祁门红茶，据说最早是由一位在福建做官的安徽籍人士传到祁门去的。史料记述，1875年安徽余干臣从福建罢官回乡，将福建红茶制法带回去，在至德尧渡街设立红茶庄试制成功，翌年又设分庄试制，以后逐渐扩大生产，从而产生了著名的“祁门功夫”红茶。
红茶和乌龙茶同起源于福建，起于明而盛于清。清朝时生产红茶的还有江西、浙江、安徽、湖南、湖北和川等省，当时红茶有名的品种有功夫、小种、白毫、紫毫、迟芽、漳芽、兰香、清香等等。 | 
