谈谈中国云南普洱茶的养生与品饮鉴赏
——岭南大讲坛·艺术论坛第七十七期
主讲人：谭清华（广东电视台时尚频道《茶天下》栏目高级顾问、总策划）
主持人：陈杰珍（副研究员）
时间：2009年5月9日 地点：越秀区图书馆四楼报告厅
主办单位：中共广东省委宣传部、广东省社会科学界联合会
承办单位：羊城晚报社、广州市越秀区图书馆
协办单位：广州市越秀区委宣传部
【主持人】各位听众朋友，岭南大讲坛·艺术论坛现在开始。今天，我们请来了广东电视台《茶天下》栏目的高级顾问--谭清华老师给大家讲一讲云南普洱茶的养生与鉴赏。下面掌声有请谭老师。
【谭清华】各位艺术的爱好者们，各位爱好品茶的朋友们，大家好！今天有幸借岭南大讲坛这个机会，将个人品茶的一些经验与大家分享。岭南大讲坛是一个艺术的殿堂，有人就说茶能够上艺术的殿堂吗？大家不要忘记了，我们艺术是来源于生活，是生活的一种提炼。在很多文人墨客他们的琴棋书画后面还有一个诗、酒、茶，最后还是提到了茶，即：琴、棋、书、画、诗、酒、茶。它也是我们生活中不可缺少的一部分，在寻常的百姓家里还有：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，也有茶在里面。今天我所讲的内容是以云南普洱茶为主，浅谈云南普洱茶的养生和品鉴。
前言：“茶”的历史——从吃茶到饮品
首先想跟大家讲一下茶的历史。根据唐代《陆羽茶经》：“茶之为饮，发乎神农”；其实神农时茶不叫茶，叫“荼”，也不是饮而是吃，当时是吃茶不是饮茶、喝茶。这里有一个美丽的传说，神农，大家也叫他炎帝，在长江流域一带，北方黄河流域一带是黄帝部落，炎帝神农看到民间的疾苦，他很想在草药里找出药性，能够治疗百姓的疾病，在这样的情况下他不惜以身试药，尝尽天下的草药。草药有的对人体非常好，但有的也是有毒的，他身中多种毒性走路也很艰难，当他走到一棵树下坐下歇息时，一股清风吹过来，伴随着一些树叶的香气，他精神为之一振，他心里想可能这棵树会对我解除身体里的毒性有所帮助，于是他起身摘下一些树叶吃，一会儿身体就感觉好多了，于是他想到这棵树能够解毒，他又摘了一些叶子回去，连续吃了几天，身上的毒性就逐渐被解除了，这就是《神农本草经》里记载的，“神农尝百草，日遇七十二毒，得“荼”而解之。”
到了周朝，茶已经成为一种药品，也成为百姓不可缺少的很珍贵的东西，大家平时治病也使用它，祭祀的时候也用它来供奉祖先。到了唐代以前，茶已经变成了一种饮品了，唐代很多文人墨客喜欢煮茶论道、吟诗，在这个时候陆羽写下了一部全世界最早的关于茶的巨著，基本上将我们今天所喝的茶叶都写到了，但是唯独就没有写普洱茶，这是与当时的历史条件有关系。唐代的时候在云南是南诏国，唐朝与南诏国的关系时好时坏，陆羽二十几岁之后就一直遍游名山写这本茶经，但是确确实实当时南诏国与唐朝不和，所以他没有机会去到云南。到了南诏国与唐朝修好的时候，陆羽已经六十多岁了，这可能是他一生的遗憾。唐朝之后喝茶、品茶的历史逐渐走向辉煌，特别是现在经济水平提高，我看没有哪一个人一生中没有喝过茶的。
一、云南普洱茶的历史
我这里主要还是想讲一下云南普洱茶的历史。云南普洱茶根据记载已经有3300年了，最早时是布朗族、佤族、德昂族的祖先，叫古濮人、越人，他们以前是以打猎为生的，吃肉为主，但是他们也会食用一些野菜来调整肠胃。在采摘野菜来吃的时候，一些茶果掉在地上长出嫩苗，他们也当做野菜采回去吃，这些野菜虽然吃起来有一点苦，但是吃后肠胃舒畅，精神非常好，久而久之他们就注意到这个东西。他们当时管这种东西叫做“腊”，其实现在傣语里这就是“茶”的意思。由于当时的医疗条件并不好，由肠胃而引起的疾病如果不治疗的话对身体的影响很大，现在发现了这个茶，首先可以调整好肠胃，精神调整好，按照中医的说法茶是可以直接入五脏的，他们得到了茶这种东西身体健康就变得好了很多，所以当时他们说茶能够解毒、茶能够治病。到了汉朝就已经有了真正的文字记载，最早我们追溯到有文字记载的汉朝，我们说云南普洱茶是：始于汉、兴于唐、盛于清。大唐文成公主进藏，带的礼品里其中有一样礼物就是茶，以前西藏没有蔬菜、没有植物养分，而到了唐朝他们才认识到茶，将茶煮好和马奶、酥油混合在一起，成为了酥油茶，植物养分主要就是通过酥油茶摄取的。
为什么茶对西藏这么重要呢？如果大家去过西藏都知道，到目前为止西藏还是有钱的人吃菜、没有钱的人吃肉、要饭的人吃鱼。藏语里还有一句话：“加梭热、加霞热、加察热”，意思就是说“茶是血、茶是肉、茶是生命”。在清朝还有一些记载，“青稞之毒、牛羊之腻，非普洱茶不能解之”。所以云南普洱茶在唐代被输入到西藏，也是以保健功能为主，形成了茶马古道，他们翻雪山、过金沙江到丽江，一直走到南面，也就是现在的普洱市、西双版纳这里。
到了宋代，宋金开战急需战马，当时云南这个地方已经改朝换代为大理国了，大理国为了将战马输送到宋朝和金人打仗，于是云南普洱茶通过茶马古道运往西藏换取战马，然后将战马运到宋朝，再换回绸缎和金银财宝回到大理国。在当时茶是能够换战马的，这就是茶马古道以茶易马的历史。云南普洱茶由于对西藏这么重要，也成为后来历代君王控制西藏的一个手段，每年多少担茶叶，以此进行管理和控制西藏。
到了清代，我们说这是云南普洱茶一个最鼎盛的时期，云南普洱茶在清朝是辉煌了250年的历史，一直到清末民初贡茶才停止。清代开疆扩土，一大片辽阔的版图，当时云南的进贡茶叶，皇上打开版图一看，“哇，这么边远的子民进贡上来的，拿来给朕尝一下”。当他尝到云南普洱茶时，有一种刚烈之气，而且很清香。尝了之后怎么整个身体舒服了，其实也是肠胃舒服了，大家应该明白一点，清朝是满人统治天下，满人是关外民族，游猎吃肉为主，等到进关之后得到了天下，养尊处优、大鱼大肉，身体受不了，所以云南普洱茶在清朝是先在皇宫里喝的，形成了冬饮普洱茶，夏喝龙井茶的习惯。我们清朝最鼎盛的时期就是乾隆盛世，乾隆说“国不可一日无君、君不能一日无茶，一日无茶则腻，三日无茶则病”。
清朝的云南普洱茶以六大茶山最有名了，这是云南普洱府管辖的。当时六大茶山做茶的人比现代六大茶山的人还多，现在无非是四五万人在山上，当时是十几万人在六大茶山里做茶。茶对于中国来说，可以称之为“国饮”，它也是传播于西方很重要的中国文化，哥德堡号中也有一罐几百年的云南普洱茶，这是属于海上丝绸之路。还有陆上丝绸之路，这是向西方传播文化的一个途径。当时向西方传播无非是三样东西：陶瓷、绸缎、茶叶。俄国托尔斯泰写《战争与和平》不是喝着咖啡写的，而是喝着中国云南普洱茶写的，当时俄国已经跟中国有贸易，俄国也盛行喝中国的茶。乾隆皇帝在避暑山庄曾经三次赠送物品给外国使节，其中就有中国云南普洱茶，还有中国云南普洱茶膏。
到了清代以后，云南普洱茶日渐衰落，我前段时间去北京，虽然云南普洱茶在北京鼎盛了几百年，但是现在的北京人很少喝云南普洱茶。本来应该是北京人比我们广东人懂云南普洱茶啊，因为云南普洱茶是在北京先喝起来的。到了清代之后，马帮送贡茶进京几次被土匪劫掉了，后来就中断了贡茶。再还有就是战乱，首先就是把内陆运茶的通道堵死了，他们就想办法通过缅甸、通过越南将茶叶运送到东南亚，到最后东南亚也开战了，两边都运不出去，他们拿着茶叶不能当饭吃啊，就很可惜了，砍茶种粮，这是古茶树有很多被砍掉的原因。一直到了解放后，我们的经济还没有发展起来，我们的三餐还不饱，在这样的情况下很多人没有想到喝茶，只有到了经济发展起来，八十年代后期，我们才想到了去喝茶，想到茶的文化。如果有我这个年纪以上的人，可能就会知道以前经济不好的时候，我们每一顿没有一两片肉，全部都是两三碟青菜，那时的植物养分已经够了，不用茶也可以，而且没有钱购买茶。广东人还好，一般家里还有一二两的茶叶招待朋友，而现在我们在饭店请朋友吃饭的时候，有多少碟肉、多少碟青菜呢？最多是一到二碟青菜，我们吃的肉太多，而植物养分摄取的太少，恰恰喝茶能够弥补这一点，因为我们的茶通常是一芽两叶，是植物养分的所在。
二、茶的保健与养生
大部分的茶都是有保健作用，特别是云南普洱茶，因为云南普洱茶的历史整个都是保健的历史，包括发现茶的时候它是被当做药来使用的，在西藏的边销茶也是解青稞之毒、牛羊之腻。到了清代，茶在清朝的盛行也是因为茶的保健作用。当然我们要排除不合卫生标准、农药残留量超标的茶，我最早彻底转为喝云南普洱茶，是因为看到一些茶的农药残留量超了十倍、二十倍，甚至是一百倍。我喝茶是保健的，怎么能喝这种茶呢？如果是对身体有害的，我宁愿换一种茶。我最后认定了云南普洱茶，首先就是它的自然与生态，我每年都要去很多次云南，特别是去到西双版纳。这里有1800年的野生古茶树，是大自然留给我们的。这里有一棵是栽培性的古茶树，是茶王树，已经有800多年了。一个是大自然留给我们的，一个是祖先留给我们的纯生态的东西，进入西双版纳基本上就几乎没有工业了，最大的污染就是汽车的尾气。以这个山（南糯山）为例，最近有公路了，我们在公路边就上山了，但是山上根本就没有污染，只有少部分的农家的一些柴火烟火而已，我很赞赏当地的生态和自然环境。我跟朋友说没有去过云南不知道什么是山，山连着山、山捱着山，山脚都已经有1000多米的海拔，没有去到那里就不知道什么是生态，特别是一些古树乔木茶，确实根本不需要打农药、根本不需要施肥，是纯生态的茶。当然这些不包括茶园茶，确实茶园茶有施肥打药的行为。
对于云南普洱茶的保健方面，我不是医生也不是保健专家，这里请大家看一段录像（播放录像）。大家看到了它的保健功能，现在我就想说一下我们身边喝云南普洱茶的人，究竟在这些方面有什么样的功效呢？我说一下自己身边的一些朋友的情况，首先就是降三脂了。在三脂不算太高的情况下，基本上喝一年就平下来了。所以很多中医在没有办法的时候，就让你喝云南普洱茶。在云南的一家医院将两个三脂高的人，一个是吃降三脂的药品，一个是喝云南普洱茶，三个月之后做检验，喝云南普洱茶人的三脂降幅居然比吃药的人速度还要快、还要明显。由于我们血管里的三脂堵在血管里，会影响到我们的血压，而一些人喝茶之后会感觉到血压低了，是因为你的血管通了，三脂降低下来，茶连牛羊肉类的毒性可以解，所以降三脂的功效是不用质疑的。三脂降低下来，血管通了，血管的弹性加大了，由于这个原因造成的高血压的症状也会消失。而且如果三脂太高的话，整个血管不通畅，心脏的负荷很重，容易得心血管病。按照各大医疗机构的研究，喝云南普洱茶的人得心脏病是平常人的1/3。我有一个同学，他看起来很瘦，但是三脂高，他就喜欢上喝云南普洱茶了，恰恰他的爱人最反对他喝云南普洱茶了，他不敢拿回家喝，买了都是放在办公室里。但是他喝了一年多，三脂平下来以后，给他夫人看，他夫人就高兴了，你可以喝云南普洱茶了，把办公室的那些茶叶拿回来吧，这是我同学身上发生的一个很真实的例子。
去年我去见了一个做电信的老板，几年前他由于应酬太多，很胖，三脂高，还有脂肪肝，他原来是部队转业的，后来见到他的一个老处长，跟着老处长喝云南普洱茶，足足喝了两年，把三脂降了下来，把脂肪肝也降下来了，非常相信云南普洱茶。当时正好是07年炒的最热时，他买入了300万元钱的云南普洱茶，他相信买云南普洱茶这不是坏事，但是在炒作最高峰时把云南普洱茶买下来，可能那个茶叶的价值只有1/3左右，这是云南普洱茶的炒作造成的。
但是养生不仅仅是保健，我们城里人亚健康状态需要养生的方法来解决，养生其实包含两个意义，一个是身体的保健，还有一个是精神和心灵方面的舒缓，如果当你爱上喝茶时，而且这个茶确实有保健作用时，你可以予保健于饮品中。我们喝茶最高境界可以上升到茶道，我觉得喝茶有三个境界，一个是饮，就是喝了，饮茶、喝茶，二是品，第三就是悟了。饮、品、悟这三个境界，饮是最简单的，因为我们口干、口渴，我们就要喝茶、喝水、喝饮料，这些都是为了解渴，这是最基础的。但是当我喜欢上了这个茶，我就会达到想品的境界，我会自己去挑选一个喜欢的茶，或者是去一个茶艺馆，听着一首很悠扬、很愉快的音乐，比如说古筝、葫芦丝，《月光下的凤尾竹》，那时喝上一套自己喜欢的云南普洱茶，那时我们的心情会平和下来，我们得到很宁静的休息，我们的心情很愉快，久而久之我们的真性情会流露出来，这就是：和、静、怡、真的境界。
很多人就会问了怎么我喝茶没有这样的感觉呢？首先就是我们有没有真正把心静下来，有人就说我很忙没有时间喝茶，其实身体就是忙和精神压力弄垮的，按照医学的检测，我们在工作节奏比较快的时候心跳会加速、血压会增高，肾上腺素的分泌会增多，但是如果你喜欢喝茶，很愉快、很平静的喝茶一个小时之后，你再去检查一下，保证你的心跳降到正常水平以下，你的血压也会降下来，肾上腺素的分泌也会降下去，这就是我们养生在精神上所达到的一种境界。我觉得喝云南普洱茶最容易悟，一般的茶香气夺人，我们喝铁观音很香啊，但是它的底蕴不算太深，当然这是我个人的认为。云南普洱茶是来自自然，当然其他茶也来自自然，但是有一个不同点，它是经过人工或者自然陈化，越陈越香，这是大自然给予它的一种力量，当我们喝到一个二三十年的云南普洱茶时，那种醇滑甘甜的感觉，我相信大家都会有一点感叹，就是我二十岁认识云南普洱茶，我开始存，存了三十年到我五十岁时才能够喝上这样的茶，这样我们会不会感叹自己的人生呢？我们会不会因为一些小利而去争夺，我们的心情就可以平静下来，你能够悟到这些的话，可能你就会达到真性情的表露。我们三五茶友有时一起品茶，我们都是很愉快的聊天、交谈、品茶，只有这样才能达到一种养生的效果，才能达到中国茶文化的艺术境界。
三、云南普洱茶的市场分析
当云南普洱茶有保健作用，我们又喜欢品饮了，可能我们就会在市场上购买，这就需要我们对市场有一种认知。所以我第三点想讲的就是云南普洱茶的市场分析。所有人都知道云南普洱茶在07年炒作的疯狂，云南普洱茶一年有几千吨的产量，06、07年有六万吨、八万吨，乃至有人说可能达到了10万吨。其实过去云南普洱茶70%以上都是卖到广东来的，广东的茶叶出口量是全国第一位，1955年广东省茶叶进出口公司成立，广东的茶叶出口一直是全国的第一，广东人喝茶是最普及的。云南普洱茶来到广东有一部分出口了，有一部分我们用来品饮了，还有一部分是给我们收藏了。现在我认识的有上百万存茶、上千万存茶、上亿存茶的人也不少，特别是东莞一带。70%的云南普洱茶是销往了广东，但是，是不是所有云南普洱茶的质量都一流呢？它的卫生条件都达标了呢？它的工艺水平都达到了呢？大家也都知道，任何产品都不能百分之百，那么就需要我们提高品饮水平去鉴别它，它值不值这个价钱。
我的概括是07年之前的状况就是乱做、乱卖、乱喝，因为这几年很多人拿来给我品、给我试的，但是大部分的茶都不行，主要的是物非所值，这跟广州市的市场情况有很大关系，一个是茶叶方面我们的鉴别经验，冒牌我们会不会看，这些茶打着一些有名商号的牌子，现在最流行的还是虚报年份，一会儿我们可以冲两个茶给大家看一下。一个是05年湿仓的，一个是99年干仓的，大家可以看一下有什么样的区别。虚报年份很多是人为的加温加湿，使它快速的陈化，达到了表面看上去的陈化效果。还有一种是以次充好，比如说以一般的茶充名山茶、以省外茶充云南普洱茶。我上过班章山，那里有4490亩古茶树，真正最好的茶大概有八到十吨，连同乔木茶大概有40吨。但是在广东可能超过五六百吨的班章茶。有一次我从云南运来一些茶桌，我就过去提货，去到一家运输公司，居然一车十几吨的班章王啊，过了几天有朋友拿了一饼班章王给我品，我说这个不用品了，你多少钱买的，他说25块钱，我说07年班章茶原料是1200到1600每公斤，这还是毛茶，没有加工的，你25块钱357克可以买到吗？不用品了吧！
到了08年老班章茶600块钱一公斤了。今年呢？也要500元到800多元一公斤，到了泼水节春茶出来，茶叶最多的时候，价格又上去了，因为很多游客去到那里都慕名班章，去到班章山，他们购买五斤、一斤，虽然贵一点没有关系，600元便宜，800元还是便宜，1300元感觉还便宜。为什么呢？在茶农手上收的毛茶，工厂还要回去挑选、加工、压饼，还有运输费用、批发商、零售商的费用等，去到一般的消费者手上已经是上千块钱一公斤，也就是差不多400、500每饼茶。在班章山买的价格太便宜了，使得茶商都傻眼了，这个价格没有办法收了。在茶方面我们要认识，特别是现在，年份方面这是一个最大的误区。
我现在将泡好的两种茶展示给大家看一下（现场展示）。大家可以看到这个汤色清澈一些，带有一点深栗色。而这一种茶的汤色没有那么透亮，比那个要红。这两个茶一个是05年经过轻度湿仓的茶，一个是99年纯干仓的茶。那么我们在购买茶叶时怎么分辨呢？在三四个月前有一个朋友带了一个茶友过来喝茶，我就把这两种茶开给他喝，他居然说前年我喝到一万多块钱的茶就是这样子的。我跟他说这一种是有轻微湿仓，但是如果在市面上有卖的话，顶多不超过300块钱。他就觉得这个还优于那个，我说如果你会喝的话，在外面2500块钱能买到，因为他有百分之六七十的班章茶在里面。易武茶大概有60吨左右，但是在广州可能超过了600吨。我为了正确品饮，在易武山跑了17个寨，每一个寨茶叶的口感怎么样，古树茶、乔木茶、台地茶等等。班章是云南普洱茶王，易武是茶后，由于这么有名更具有炒作的空间，易武茶是山高水优、回甘绵长，有些茶就打易武茶，但是价格相差太远了，可能一个是五块到十块钱一饼的茶，一个是二百块钱的茶，成本相差这么厉害的。
这是以次充好的例子，我看上去又气、又矛盾、又无奈。去云南旅游的一个朋友，云南五天游回来之后在上飞机之前被带他去一个旅游购物的地方，我说我要投诉他，这样是不行的。都是说研究生来介绍茶，当时说这个云南普洱茶生茶有七年了，而且卖的不贵，280块钱。当时随团的人都很高兴，每人都抱着一桶茶回来了。回来就给我看，我说这个茶应该是老师教学生时，用一些最便宜的黄叶来学发酵，发到半生不熟，学压饼也不会，压到这么厚，不要说给钱，送给我我都不要。我就头疼了，不行啊，现在的教育德才兼备，首先是德，我们不能没有出学校就学会骗人了。那张收据我还保留着，如果当时是我去的话，我也不敢吭声，否则可能门口都出不了，那里敢吭声呢，这就是以次充好的例子，泡好了可能你连一杯都喝不下去。
在云南普洱茶方面有这么多的问题，我们要提高警惕。还有一点，市场原来卖茶的人，你们知道吗，我们以前在市面上很少有云南普洱茶卖，大部分是铁观音、绿茶等这一类，这些朋友大部分是潮汕人，或者有一些是安溪人，由于大批的会喝铁观音的人影响之下，所以在广州买铁观音是没有问题的，大家都会喝。那个时候他们很少卖云南普洱茶，因为云南普洱茶的利润很低，卖一饼茶赚不了一两块钱，铁观音等茶叶的利润略微高一点。到了云南普洱茶的兴起，我们的品饮水平跟不上，才造成了云南普洱茶的市场比较混乱，现在出现了两个问题，一个是老板懂喝铁观音等茶叶，但是懂不懂喝云南普洱茶呢？如果品饮经验还欠缺的情况下，入货的茶饼就有欠缺了，还有一个是利益的趋势，一个真真实实年份、真真实实质量的茶饼赚不了多少，大部分的茶商虽然说打了一倍的利润，但是你不要认为很高，因为茶的营业额很少，而且一系列的品茶服务，有时候一天卖不了一斤茶。在这样的情况下，不满足于赚1倍、1.5倍的利润，湿仓的普洱茶，可以把它说成10年、15年的茶叶呢？最厉害的，我去到一家很有名、很漂亮的店里，晚上八点钟去的，我先喝他4000块钱的普洱茶，一直喝到他一万块钱的普洱茶，都是当年的新茶，而且还是熟茶，最后我要他开了一个3000块钱的茶叶来喝，服务员就跟我说了这个茶已经有15年了，我不吭声，在泡开之后店长过来跟我说有30年了，我忍不住我说这个茶叶一年都没有。为什么呢？第一这个熟茶的堆味还没有走，第二汤水还没有转清，第三它的口感醇滑度还没有出来，他们无话可说，如果他们不说30年我都算了，我都不吭声了。也给我打了价，这个茶零售价是120到150块钱左右。
我认为我们要提高品饮水平，这才是重中之重，你让工商局去，怎么要求他们，要求不了啊，这个茶的品质内涵你也要求不了，那么还是我们要提高品饮水平，懂得什么茶值多少钱，自然那些不好的茶就没有市场，或者不好的茶回归到不好的价格上去。在07年那是我心中最震撼的一次，我去到云南，我的表妹夫知道我喜欢喝云南普洱茶，他的一个朋友有一饼马来西亚拿回的20多年的生普，他还去求人家拿了一泡给我喝，他说这饼茶3万块钱。我泡了之后告诉他，你的朋友给人家骗了29700块钱以上，这饼茶最多300块钱，这不是一个生茶，而是一个熟茶，也是3年不到的熟茶。
07年的炒作是史无前例的，在全世界什么都厉害不过普洱茶，以这一种7542茶为例，75是指75年的配方，4是指4级茶，2是勐海茶厂的代号，这是一个勐海茶厂拳头的产品。当时出厂价一件84片，大概是二千多块钱，但是在3个月内炒到了24000到25000块钱，八到十倍了。然后到了5月份就开始跳水了，我就想我们的股市什么时候可以炒到八到十倍呢，三千点能不能变三万点，我们的楼市能不能三个月由八千块钱一平米变成八万块钱一平米呢？云南普洱茶这样的炒作可能是创造了神话，在一次论坛我就说到云南普洱茶是用来喝的而不是用来炒的。
还有一些人还是所谓的专家，对媒体说云南普洱茶现在还有很大的空间，因为铁观音卖到二千多块钱一斤，而云南普洱茶的新茶收购远远还没有达到。我说这个专家你说他懂茶吗，他确实又在做茶，你说他不懂茶吗确实也不懂茶，为什么呢？你不能以云南普洱茶的新茶来比铁观音能够喝的茶，当然云南普洱茶的新茶也能够喝，但是云南普洱茶的价值是体现在越陈越香，这样价值才会越来越高，你应该用一个最好的茶陈放了十年之后，这个价格跟铁观音最好的去比较，那就差不多了。十年前的老班章，现在一饼卖到三千块钱，而它非常好喝，是茶王，跟三千块钱的铁观音比，这样才有可比性。如果当年的茶就三块钱，茶品不好的话，再放十年，谁会放啊？没有人会放十年。中央台08年一些节目也提到了云南普洱茶，但是大部分我的感觉是一些学者在探讨为主，不是懂云南普洱茶的人。我认为云南普洱茶的出厂是完成工艺的30%，但是在论坛上很多人就说一个产品出厂之后就应该到终端销售，而云南普洱茶就不是这样的一个商品，它将藏家和炒家全部归类到炒家那里去了，其实这里是有藏家和炒家之分。一个熟茶至少经过三年，汤色开始变清、变明亮，口感开始转滑，所以我说一个熟茶要三到五年才开始好喝，一个生茶能够喝的至少是六年，八到十年喝下去还可以，十五年以上那是一种享受，到了二三十年那是极品。
大量自然陈化完成，还在储存的时候，如果茶叶在出厂前价格已经抬得那么高了，有没有人去储存它呢？我相信储存的人会很少。首先一点就是农民有房子，但是没有这样的意识存茶，城里人懂得保健和品饮，也有陈茶的兴趣，恰恰是没有地方放了。在这样的情况下存茶必须有商业价值，才能达到存茶的目的。工厂将茶生产出来，当年用钱购买春茶、秋茶，半年甚至三个月就可以周转过来，而存茶的人一笔资金可能两年、三年，乃至十年压在那里，那么他就要打一个算盘了，比如说17.5%的年回报率认为可以做了，因为现在手上几千万、上亿存茶的人都是真金白银拿出现金的，这样就必须要有利润的空间，才形成了有人藏茶这样的一个环节。我喜欢喝你这个年份的茶，我自己没有的话，我就可以出多一点钱购买，而不是购买一个造假的茶。在报纸上曾经有过一个报道，在肇庆一个防空洞，他那里的湿仓一次进仓就可以是几千吨，一般是三个月到半年就可以出仓，退仓一年到两年拿出来卖就有几倍的利润了。
四、怎样品云南普洱茶？
云南普洱茶的概念是云南一定区域内的大叶种晒青毛茶为原料，这是云南普洱茶的定义。经过自然或者是人工发酵而做成的才是云南普洱茶，云南普洱茶分为传统和现代的两种，所谓传统云南普洱茶就是由云南大叶种的晒青毛茶为原料，特点是直接蒸压成形，没有经过人工发酵的，这个是云南普洱茶生茶，也叫青饼。第二种是熟茶，也是现代的普洱茶，这个茶我们要提的就是广东、香港这一带了，因为整个的发酵工艺、操作工艺是在广东先形成的一种方法，解放后在55年广东茶叶进出口公司成立，在57年由现在一个90多岁的老人，张诚，可能很多人也知道，他是老一辈的茶人，他们总结和尝试各种工艺，根据历史上的黑茶的工艺，形成了渥堆工艺，在广东的大冲口地方，当时把茶发好之后，准备用来摊凉的地方刚好下雨漏雨没有地方摊凉，这是出口创汇的一个产品，去省政府申请利用广州市出口商品交易会的会址，原来的中苏友好大厦，刚好退完场，他们就摊凉在中苏友好大厦，用两层的竹席子垫起来，放两到三厘米的厚度，用大风扇吹干。所以说这个熟茶的发酵工艺是在广东开始的，云南的熟茶发酵是在72年，由昆明茶厂，以勐海茶厂为代表的一个研究组，他们到了广东学习，将这个中国的传统工艺吸收带回去，在73年才开始有人工发酵熟茶的出现。如果你们看到有60年代的云南熟普的话，不用看了就是骗人的，73年才开始在云南有人工发酵熟茶。
茶叶除了工艺有生茶和熟茶之分，那在形状上也可以分为散茶和紧压茶。紧压茶就是我们说的饼茶、沱茶、砖茶等，由于云南普洱茶的后发酵工艺这么重要，现在在市面上的陈化方式有哪些呢？其实就有两种。一种就是干仓，一种就是湿仓，可能湿仓在广州市面上超过一半，我说的一半已经是很客气了。干仓茶和湿仓茶有什么区别呢？干仓是一个没有发霉的自然陈化的茶，而湿仓是已经发霉的茶，主要是以发不发霉这个尺度来衡量。
我给大家看一下干湿仓茶的区别（现场展示）。这种是湿仓茶，表面看起来有霉变的，闻起来有霉的味道，还有一些是表面看起来很干净，是因为他们用刷子将发霉的地方刷干净了，然后我们开茶一撬开里面就有霉菌。湿仓茶口感各方面，与干仓茶的区别很大，我们把握这种品饮很容易就可以区分开它们。
我们怎么判别茶的好坏呢？首先就是观其形，拿着一饼茶我们看茶色清晰不清晰、干净不干净、油亮不油亮。二闻其味，闻一下，茶有茶香，生茶有生茶香、熟茶有熟茶香、陈茶有陈茶香，但不能有异味和霉味。第三是辨其色，这个茶有没有发霉、有没有快速陈化的迹象。第四是品其汤，觉得这个茶还可以了，我们就可以开汤喝一下。对茶有了一定的认识，我们就开始想尝一下，开汤，由撬茶饼开始我们就要盯着看了，第二是洗茶，包括茶隔有多少碎末在里面都要看清楚。洗茶的汤色是不是清透。我们一般都强调生茶活性和气韵比较好，熟茶是醇厚甜滑。
我们喝一个茶首先喝下去的感觉是：水性；水是稀稀、淡淡的感觉，但是我们把它泡茶，云南普洱茶的特点就是滑、化、沙、活、厚、薄、利，滑：当然这些要看年份了。一个生茶到了一定的年份，比如说班章，苦味一入口就会化掉，这也是化的一个效果。沙：一些好的熟茶会有沙的感觉，就是好像我们吃了一个红豆沙的感觉，稠稠、滑滑的，还带一点点的沙感，这是可遇不可求，不是每个人都可以喝到的。活，一个生茶会有活性，熟茶我们一般不讲活性，因为在人工发酵的时候基本上活性已经没有了，但是生茶随着越陈越香，活性的变化很大。还有厚，一个茶厚薄和浓淡是不同的，同样的时间、同样的水冲泡下去，有的茶味道比较厚重、比较饱满，厚的相对就是薄了，有一些刮喉的就不是太好了。滑、化、沙、活、厚都是好的，薄与利是不好的。
生茶有生茶的香气，熟茶有熟茶的香气，陈茶有陈茶的香气，我们绝对不允许有异味和霉味。还有就是茶味，入口最好的茶味当然是甘和甜，这是喝下去的口感，还不代表喉咙的回甘感觉，甘、甜、酸、苦、涩、浓、淡、寡等滋味，这些都是茶味里显示出来的。
茶气方面，可以分为强、弱、有、无这四个方面。强以班章为代表，够霸、够强。有一些弱一点，但是如果茶品的质量好我们还可以接受，弱一点也行。但是没有的话，我们觉得云南普洱茶的生茶里一般是不接受的，这个茶没有茶气。喉韵也是很重要的，可以通过它来辨别干湿仓以及古树茶、乔木茶，可以是深、浅、有、无这四种。喉韵越深长的树龄越长，反之这树龄越短。在喉咙的感觉来说，有甘、润、燥等三个方面，刚才说到了口腔有甘甜的感觉，这是喉咙的回甘感觉，绵绵不断的回甘，有些回甘弱一些，但是喉咙很润。但是燥是最不好的，喉咙发干、发痒，这是湿仓茶最明显的感觉。严重的还会锁喉、刺喉。
之后还有生津度，我们喝茶喝水首先最简单的就是解渴，所以生津是任何茶都少不了的基础问题，不生津的茶说是好茶，我觉得大家是会有判别能力的，我认为它不是好茶。还有一些是没有生津，再有一种是口干的感觉，整个口都干掉了，本来没有喝这个茶我口腔还很舒服，还有一些津液，但是喝了这个茶口腔发干，这就是不好的感觉了。这里我要说一个小小的故事，有一次我们去到肇庆，有一个朋友说有一个很有底蕴的茶庄，很多老茶，我们喜欢茶的人当然要去试了。首先是开了六十年代的茶给我们喝，我喝了半口，严重湿仓，我就不喝了，坐在那里。第二个说是80年代的茶，开仓，好，我又尝了半口，我又不喝了，就坐在那里。我们去了那里一个多小时，第三个茶是五年左右的湿仓茶，我又喝了半口，那是很给他面子了。但是他很牛啊，他说从九十年代开始收购老茶，他一个电话所有普洱茶界的专家都要来，他们写书的图片都要来我这里拍照，那你说牛不牛的一个地方呢？出来之后一些朋友就说这个茶庄厉害，怎么怎么样，我说你不要看他厉害不厉害，我说我喝的很少，但是你们每一杯都喝下去了，现在感觉一下是不是从嘴唇边一直干到喉咙底，他们说是啊，我说如果是的话，他门都没有，一个好茶人家上万块钱买要能够品才行，如果连喝都不行还能品吗？所以我说门都没有，更达不到保健、养生与艺术上的一种品饮方面的享受。
现在我提供四点原则给大家。
第一，茶有茶香、茶味，不应该有异味和杂味。有一些人认为有异味，吸了其他的味才是好味道，有霉味才是好茶的，我欢迎他来探讨。
第二，我们喝茶是要生津解渴的，这是最低的要求，所以口干、喉咙干、喉咙痒的茶不要买。
第三，很多人的经济条件不错，他们买的茶从几百块钱、几千块钱到上万块钱，但是要懂得看，因为我们的钱是要购买正式自然陈化的年份，而不是购买一个假的年份的茶。如果有人说我就喜欢购买湿仓的，三年说成十年，那是对的话，这我就没有话说了，但是作为我来说，拿这个钱就要购买纯自然的东西，这个才是我应该拿钱去换取的时间，这是跟其他的紫砂壶造旧是如出一辙，都是使用一些方法让茶卖贵一些的方法。
第四，我可以说湿仓没有好茶。大部分的茶都是便宜的才放湿仓，有一些本来想好好放，但是放到发霉的，就把好茶也放成不好的茶了。我去班章老山，那里的茶是全云南最贵的云南普洱茶原料，我用15000块钱购买了毛茶，两只手很轻松的提下来，当时很感慨，我说以前几千块钱可以用拖拉机拉下去了，现在一万多的茶两只手能这样提起来，我计算了一下，我做成饼，如果是42饼一件的话还是不能做两件茶，也就是说这么小一个体积就是一万多，如果我在市面上卖七块钱一饼的，那可以做多少呢？一吨多都可以了。我这么好的茶叶我肯定舍不得放进湿仓，我要好好保管，我要自己喝或者是送朋友，但是我一万多可以购买一吨的话，那没有关系，来十吨，我放湿仓里，现在是7块、10块，湿仓出来我就卖四五十了。这些话可能会得罪很多人，但是我在这个讲坛上要讲的话还是应该讲清楚。
五、云南普洱茶的储存方法
云南普洱茶因为越陈越香，可以仓库储存，家庭储存，但是离不开四大点。第一是避光，不要被太阳直接照射晒到，如果被太阳直接晒到的话，茶叶的味道流失很大。第二，放在没有异味的地方，特别是家庭储存，如果有香火、有神台的，放在旁边很容易吸到香火的味道。如果是放到厨房，就可能会吸到炒菜的味道，如果在近洗手间的地方，又吸到洗手间的味道，这是我们必须要注意的。我最赞成的是用大的紫砂缸扔进去一盖，这是家里最好的存放方法。第三，我们所说的干仓是以不发霉为主，这个湿度以不超过70度为准，一超过70的湿度就很容易发霉了。第四是适当的通风，一般通风程度都可以了。
云南普洱茶有三大价值。第一是保健价值，第二是品饮价值，有这两点才派生最后一点价值，也就是收藏价值。88年的青饼现在卖13000块钱到16000块钱，在收藏的情况下达到升值，但是大家不要盲目，不是随便的茶，先要会品饮，觉得这个茶好了才可以存放，合理的存放才会升值。如果说一个好茶存放好才是好茶，如果不好的茶怎么存放，到最后都不会出现一个好茶给你，也就是说垃圾再怎么保护收藏也是垃圾。
谢谢大家。
【主持人】谢谢谭老师，我们抓紧时间提问。我先提一个问题吧。谭老师，是否泡茶的技巧不同，茶的味道就会不一样？
【谭清华】这是对的，云南普洱茶首先我们选择一个盖碗，或者说一个紫砂壶来进行冲泡。盖碗和紫砂壶就涉及到容量的大小，根据这个容量的大小放茶叶了。在家庭里很难一下子没有放准，今天冲的浓一些，下一次就适当的调少一些，冲泡起来的口感，要注意，我们认为一个新的生茶最好是95度左右的水温冲泡了，在广州来说苦涩味不会太重。熟茶一定要100度的水温。工夫茶或者是茶艺，有别于我们用大壶来冲，浸泡了之后不好喝，或者是大的杯子抓一把茶叶进去，这就不是品茶，只是喝茶而已。如果达到品茶的话，首先你就要用心挑选你的茶具，挑选你今天想要喝的茶，水满意不满意，水方面也有很多的考究，水为茶之母、壶为茶所用。虽然茶不是很甘甜，但是至少不能有咸味，不能是很涩口的水。冲泡方面，我们先洗两道茶，有一些洗三道、四道，我觉得不需要，特别是一些老茶，我们连一道都舍不得洗啊。有一些几十年很干净、很干仓的，连第一道都想喝下去。有一些人说茶要洗几道，其实不用了，两道水比较规范了。
第一泡茶由于茶叶还没有充分的张开，所以一般我们是用15秒左右的浸泡，然后才出汤，这个茶的味道才得到了保证。第二泡开始，我们一般是五六秒就出汤了，这就视乎你投放茶叶量的多少，以及你个人的口感，喜欢浓一点还是淡一些。其实泡茶好不好喝，除了用具、水之外，还有就是冲泡方面，也就是投茶量的多少，如果投茶量多了就慢慢调少一些，如果淡了就投多一些。由于时间的关系，我只能这样介绍，今后大家有机会一起探讨坐在一起喝茶，这样就会比较清楚了。
【现场提问1】请问茶叶泡久了会不会有毒呢？
【谭清华】作为云南普洱茶来说，由于是自然陈化的茶，有一些老茶一泡我们吃一个星期，舍不得倒了。
【现场提问2】谭老师，请问生普和熟普，从保健价值和收藏价值有什么区别？请问什么人适合喝生普、什么人适合喝熟普呢？谢谢。
【谭清华】收藏价值的不同，在前五年来说生普和熟普的存放价值的提升基本上差不多，但是五年之后生茶的价值体现就优于熟茶了，因为生茶的活性，生茶的各种滋味是熟茶比不上的，所以在五年之后，特别是十年之后生茶升值的空间远远高于熟茶。对于哪些人适合喝生普，或者是哪些人适合喝熟普，这是要看个人的喜好和身体条件，有一些胃不好的，有一些血糖低的人，一喝生普胃就不舒服，有人一喝生普就冒汗、身体颤抖，这是在身体不适应的情况下尽量喝熟普，或者是有经济条件的情况下喝陈年的生普。熟普的茶性比较温和，比较甘甜润滑，刺激感不是很强，但是有一点，熟普是温性的，如果有一点比较热底的人喝熟普就不行了，就要喝生普和绿茶了。所以要看你的身体适应，以及你的喜好程度来决定。
【现场提问3】请问青饼加杞子有没有药用价值呢？
【谭清华】杞子是清肝明目的，我自己比较注重茶的内质和真味，所以我本人就很少加其它东西冲茶。我相信你这枸杞子加普洱茶是可以的。
【现场提问4】如果想深入的学习，有没有有关云南普洱茶方面的学习班呢？
【谭清华】如果很多人有这个兴趣的话，这个要看主持人陈大姐的安排了，我觉得喝正路云南普洱茶才是正道，如果现在我们喝的很乱的话，确实达不到一个品饮，还有养生的效果。
如果没有人提问的话，我用两分钟再说一下为什么干仓和湿仓有这么大的区别。其实湿仓就是人为加温加湿让茶叶快速的发酵，那我们的熟普也是加水啊，二者有什么不同呢？这个可以发酵，那个我又说不行的，这个在于工艺和温度上的区别。一个熟茶真正发酵的温度在50度到60度之间，在适当的水份渥堆起来自然把温度提升起来，真正转化有益菌的产生是在50到60度。而人为加湿根本达不到这样的温度和湿度，因为50度，特别是45度以下，如果这个温度升不上去，这个茶会变苦、变酸、变锼、变烂。如果高于60度的话，这个茶碳化，烧心。如果干湿仓的区别，就是在于没有这样的环境，就只能变成发霉的东西。
【现场提问5】谭老师您好，您刚才说到如果是熟普的话还是要放两到三年，那么我们在市场上购买的熟普是不是要放两到三年呢？
【谭清华】这个要看经验。现在一些打的日期，不等于渥堆出来的日期，经常有一些用老一点的茶叶来做，真的是现在去买的话，要有经验才能喝得出来这个茶有多少年了。给你一个最简单的标准，闻下去那些是堆味那些是茶味，这个堆味就是渥堆之后还没有走的味道。堆味和茶味是不同的，但是我们一般在两到三年堆味就跑掉了，剩下的就是醇和的茶味。两到三年这个茶汤会变清，会透亮，原来是有一些浑浊的，这样你也可以大概的判断出年份。第三是口感了，如果是三年的话，涩味还略微明显，但是马上要开始转滑一些了，如果到了五年醇和度就明显好了。这些都是需要靠我们的经验来判别的。
【现场提问6】我们在市场购买的茶饼有的比较脆，很容易折下来泡，但是有的茶饼很实，甚至用刀来撬下来泡。那么请问这两种有什么区别呢？谢谢。
【谭清华】茶好不好不取决于形状，我认为一个茶好的话，就是散茶也是好的，因为压成形等各方面都只是对形状的改变，这里就有工艺的不同了，有些是手工石模压制，有些是手工木模压制，有些是机械压制，还有就是液压，你所谓的撬都撬不动那是液压的，铁饼、茶砖等都是很硬的。这和品饮的好坏没有本质的区别，但是我在这里要告诉大家，包装纸不能喝，很多人喝品牌，这个品牌怎么样，但是如果你要喝，到你能够拿开包装纸，什么都不看，喝两杯茶就可以品出茶的好坏，你就是合格的了。
【现场提问7】广州地区是全国最大的茶叶出口基地，我们也可以看到日常生活中芳村、沙溪都是一些茶叶的聚散地，您能不能以您的经验给我们提供一些消息，我们到哪里购买相对机率会高一些到正品的茶叶呢？
【谭清华】我不光在这里，我在很多茶友那里都说，第一是你先要学会品饮，首先你要找到正确的路，有一个带你正确品饮的人，不要说师傅吧，能够带你去品饮，能够懂得借助他的手去买茶，不要买多，先是学。一般很努力的学云南普洱茶，三个月左右你就会有感觉，茶味、茶气等等。半年可能你可以分出哪些好、哪些差一些，一年之后你可能可以出去买饼茶了。
【主持人】谭老师，我觉得有时候刚下来的春茶，没有放，也是挺好喝的，只要是好茶，是不是这样的呢？
【谭清华】其实茶叶里我们比较追求的是春茶，没有经过存放的云南普洱茶香气也很重，当你喝完乔木叶闻杯底是冷香型的，香气不亚于铁观音，而且停留的时间更长。但是它没有抽真空、也没有放冰柜，就用一张能够透气的绵纸包着就行了，我们放了五年左右的茶，那个香气还是很明显的，这是因为一种乔木茶的芳香烃很稳定。
【主持人】谭老师，我在书房里放了一个特别好的生茶，一有空就拿出来闻闻，感觉比香水的味道还要好!
【谭清华】特别是喝到易武茶，我去年开了一些易武的老树茶，很多人从喝铁观音到喝云南普洱茶，就是因为他喝到了这种，香气很好，不象一些人说的不苦不涩不是普洱茶，古树茶确实是苦涩味很低，特别是易武茶基本上没有苦味，香气好，回甘是绵延不断的。所以一个好的生茶，你可以当年就品饮，我们有一个感觉就是太可惜了，最好放六年、八年，那个感觉就更好了。
【现场提问8】谭老师，云南普洱茶就像是您的老朋友一样，很想知道您喝了多少年呢？
【谭清华】其实喝茶不是说你喝的越久越厉害，这也是我刚才漏说了的一点。比如说我们想喝二十年、三十年、四十年、五十年的茶，你干嘛不用一年喝好呢，喝好之后你这几十年都是喝好茶，如果你不用心去把这个喝茶的经验提高，我有一些朋友喝了二十多年的普洱茶，都是偏了路，比如说认为湿仓有霉味的才好，这些就是我认为喝偏了。我自己来说也是大概十年左右的时间，但是喜欢与不喜欢，你有没有下功夫，那是另一码事了。
【现场提问9】云南普洱茶正常的冲泡应该是多少泡呢？
【谭清华】这分生普和熟普的不同，我们鉴别一种茶，分开宫廷和一级，这种茶一般是在12泡水以上就合格了，也就是说不超过12泡水我们不会买的。再加上茶味等各方面，我们进行判别。一个三级以下的茶我们要到15泡以上这才算是合格。生茶最低都要20泡水，没有20泡水的绝对不合格。好的老茶可以达到35泡水、40泡水，这个我见过，但是没有见过二三百泡水的。
【主持人】时间过的非常快，谭老师用短短的时间给我们介绍了云南普洱茶的历史、养生的功能，以及品鉴的技巧，同时还教给了我们一些实操的知识，如怎么辨别干、湿仓普洱茶以及冲泡普洱茶的方法等等，可见，云南普洱茶与我们日常的生活密切相关，深入了解中国茶文化的常识，生活的情趣就会不一样。哦，已经超时了，听众朋友们，时间关系，我们的论坛马上就要结束了，最后让我们以热烈的掌声谢谢谭老师！
整理·编辑：中国云南普洱茶
（本文根据现场速记整理，仅供学术参考，其中观点仅代表发言者！） | 
